近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會成立“煎餅馃子分會”的消息吸引了不少人的關注。正宗天津煎餅馃子到底是啥樣？煎餅馃子分會會長宋冠鳴表示，他們將制定團體標準，讓更多的從業(yè)者有標可依，按標作業(yè)。針對行業(yè)現(xiàn)狀，宋冠鳴表示，市面上不少加了火腿、遼參等五花八門配料的煎餅馃子并不正宗，天津本地人基本上都不會買。（3月19日《北京青年報》）

●支持

助力地方小吃產(chǎn)業(yè)化

煎餅馃子因經(jīng)濟實惠頗受群眾喜愛。但是，在看到好的一面的同時，其中的亂象也不能小覷。比如據(jù)有關人士介紹，標準不統(tǒng)一，很多制作方法也不正宗，衛(wèi)生標準參差不齊，價錢也不統(tǒng)一等。這些問題的存在，不僅會影響到消費者的消費體驗，而且也會影響整個行業(yè)的發(fā)展。所以，通過行業(yè)標準進行規(guī)范，對消弭其中的問題，以及促進傳統(tǒng)飲食發(fā)展具有積極意義。

其實，不難發(fā)現(xiàn)，為了提升地方小吃的整體品牌，近年來，湖南、四川、陜西等地相繼推出了地方小吃標準。這些標準，無疑是推動傳統(tǒng)飲食發(fā)展的助推器。實現(xiàn)品牌化、規(guī)模化、標準化經(jīng)營，不僅可以保護地方小吃，更可以成為經(jīng)濟增長點。

在天津，制定團體標準也就意味著將使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標準化。為了做到此，據(jù)悉，天津市質(zhì)量管理研究所和知名的煎餅馃子店主將煎餅馃子的標準制作出來，也會制作衛(wèi)生標準。并且，在服務標準上，還將制定一些禮貌用語等。不難預言，伴隨著天津煎餅馃子標準化的推進，不僅會令消費者滿意，更能夠推動經(jīng)濟發(fā)展。

當然，制定標準只是第一步，眾多的從業(yè)者能夠恪守職業(yè)操守才是最重要的。煎餅馃子雖小，但成就大產(chǎn)業(yè)并非不可能。誠如有媒體評論，“只有解決了標準化問題，保證了口感和質(zhì)量，我們的小吃才能贏得更多消費者的認可”。畢竟，消費體驗永遠是第一位的。因此，煎餅攤雖小，關乎著地方小吃的形象，更關系著小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，于商家理應憑良心做生意。（楊玉龍）

●反對

好不好吃消費者說了算

現(xiàn)在，食品行業(yè)言必稱正宗。似乎，正宗才是好的，不正宗什么都不是。碰到的第一個問題是，到底什么才是正宗，回到多少年前才是正宗？現(xiàn)在人必講“八大菜系”，可“八大菜系”形成時間并不長，甚至比春晚也早不了幾年。據(jù)稱，川菜的形成遠遠早于辣椒胡椒的引進特別是豆瓣醬的發(fā)明，那么到底什么才是正宗的川菜？再說天津煎餅馃子，制定的標準就一定是正宗嗎？

第二個問題是，是不是只有正宗才受歡迎，不正宗就沒有出路？歷史上，很多美食的發(fā)明，都源于一場意外，有的甚至是食材變異后的無心結(jié)果。煎餅馃子本身也有一個傳承，不是從天而降，是慢慢發(fā)展而來的。現(xiàn)實中，很多食品打著正宗的牌子，有的甚至聲稱純粹按照古法生產(chǎn)，在市場上還是慢慢落寞了。

縱觀現(xiàn)在的食品行業(yè)，一方面，總是希望走出去做大做強；另一方面，往往又在刻意強調(diào)正宗性。這其實是很矛盾的，做大做強，走向更大的市場，一定要根據(jù)市場口味作調(diào)整。并不是說正宗就沒有意義，而是想說，正宗的價值更多體現(xiàn)在一個相對較小、封閉的市場里，滿足一部分人的需要。走向一片廣袤的藍海，更需要的是創(chuàng)新。

當然，一些食品標準還是有道理的。如今，我們迎來了一個標準化時代，幾乎所有行業(yè)都在推行標準化，食品行業(yè)也不能置身事外。食品行業(yè)明確適當?shù)臉藴剩瑢τ诋a(chǎn)業(yè)發(fā)展和風險防控，具有一定的意義。但中餐與西餐不同，中餐由于自身特點，還沒有實現(xiàn)自動化生產(chǎn)，這也決定即便其有標準，也應該是相對概念性的，要針對最重要的環(huán)節(jié)，兼顧品牌特色和市場需求，尊重美食自身的創(chuàng)造性和發(fā)展性。

煎餅馃子是否正宗可能并不重要。只怕有人說是維護正宗，實則是體現(xiàn)存在感，維護自身利益。真正值得擔心的是，在過分強調(diào)正宗的理由下，在強制標準的壓迫下，會拉低行業(yè)活力的進度條。要知道，好吃比正宗更重要，市場認可比標準認可更有意義。（毛建國）

●評判

莫把多元當亂象

《舌尖上的中國3》讓傳統(tǒng)美食天津煎餅馃子成了“網(wǎng)紅”食品而受到熱捧，餐飲行業(yè)協(xié)會“煎餅馃子分會”由此應運而生，制訂團體標準，傳承制作技藝、助推行業(yè)發(fā)展，善意初衷或毋庸置疑，不過，讓人狐疑的是，就一種傳統(tǒng)小吃，非得動輒搞協(xié)會、定標準嗎？會不會事與愿違，反而捆住了特色小吃的“手腳”，甚至使之失去原本百花齊放的“風味”？

有道是，眾口難調(diào)。美食小吃這東西，各人口味喜好不同，消費層次也有區(qū)別，非得統(tǒng)一標準、千篇一律嗎？何況正宗的也未必就一定是最好的。

有需求就有市場。消費的多元決定了供給的多元，即使同一種特色小吃，也需要根據(jù)不同食客的口味，在配料選擇、加工火候等方面因人而異、靈活掌握。也正是多元消費催生了小吃市場的繁榮。把多元當成“亂象”是一種認知誤區(qū)，試圖拿一種標準追求市場整齊劃一，既是對商家經(jīng)營自主權和消費者選擇權的不尊重，也背離簡政放權、優(yōu)化營商環(huán)境理念，倘若借此巧立名目、發(fā)證收費增加業(yè)主負擔，就更讓人不敢恭維了。

一段時期以來，什么“拉面標準”“肉夾饃標準”“炒飯標準”以及相應的特色小吃協(xié)會你方唱罷我登場，大都打著規(guī)范、保護的旗號，有識之士和廣大民眾對此頗有微詞，無論是官方的也好、民間的也罷，自律與他律理當管住諸如衛(wèi)生、質(zhì)量安全等該管的，只要不違規(guī)、違法，人家用啥配方、標準、工藝去制作，還是交給消費者去定奪吧，別因管得太寬妨礙了特色小吃的創(chuàng)新，影響了消費者們的“口福”。（范子軍）

●提醒

不宜固守傳統(tǒng)排斥創(chuàng)新

天津“煎餅馃子分會”試圖通過制定團體標準，對煎餅馃子進行規(guī)范，實現(xiàn)標準化操作，以改變目前五花八門的現(xiàn)狀，恢復煎餅馃子的傳統(tǒng)小吃面目。其出發(fā)點是為了維護天津煎餅馃子的歷史傳統(tǒng)，使得這種美食能夠保持傳統(tǒng)原貌，繼續(xù)傳承下去。這樣的考慮是可以理解的，但該分會畢竟是民間組織，煎餅馃子標準也不具有法律效力，對從業(yè)者而言只是參考依據(jù)，難以真正達到約束效果。

煎餅馃子是天津知名小吃，深受廣大天津市民的喜愛，連《舌尖上的中國3》也將其做為天津特色美食，進行了大篇幅介紹，更加令其聲名遠播。遍布天津市的煎餅馃子攤販、店鋪，為市民提供了方便可口的美食，亦提供了眾多就業(yè)機會，很多人以此為生養(yǎng)家糊口。而煎餅馃子的做法，不僅有傳統(tǒng)類型，近年來也隨著外地人的加入，口味也隨之進行調(diào)整，增加了很多新的變化。

無論是傳統(tǒng)口味，還是創(chuàng)新口味，煎餅馃子都是為了滿足市民填飽肚子，這個基本需求并未改變。而且，煎餅馃子本身就是市場化產(chǎn)物，乃經(jīng)過歷史不斷演變而成的小吃，所謂的傳統(tǒng)口味，也是符合大多數(shù)人需求罷了。而隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，年輕人和外地人的口味有所不同，煎餅馃子產(chǎn)生新的變化，也是正常現(xiàn)象，乃是符合社會發(fā)展邏輯，只要市場能夠接受，又何必拘泥于傳統(tǒng)還是創(chuàng)新。

天津“煎餅馃子分會”想通過標準來使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標準化的目的，很難實現(xiàn)，最大概率就是設立一套傳統(tǒng)口味標準，與各種創(chuàng)新口味同臺競爭，供市民自行選擇。很多地方小吃面臨類似困境，既想保留傳統(tǒng)口味不變，又要面對創(chuàng)新口味的沖擊，搞得非常尷尬。沒必要過于強調(diào)傳統(tǒng)口味，民以食為天，食客更重視的是安全和口感，一成不變則意味著保守、僵化，應該保持包容并蓄的心態(tài)，在固守傳統(tǒng)口味的同時，不排斥創(chuàng)新口味，以發(fā)展來適應市場變化，免得被市場淘汰掉。 （江德斌）

●三言兩語

“煎餅馃子”，就得是一模一樣的味兒？就得是“古時候的味道”？古人喜歡的味道，現(xiàn)代人未必也喜歡。

——郝雪梅

保護傳統(tǒng)食品的想法很好，卻也制約了食品演變、發(fā)展、創(chuàng)新的步伐。

——孫記

煎餅馃子協(xié)會來了，雞蛋灌餅協(xié)會還會遠嗎？

——溫國鵬

如果因為煎餅馃子太“正宗”而讓老主顧們用腳投票，這份尷尬又應該由誰來承擔？

——靖全

在點贊對煎餅馃子規(guī)定新要求的同時，也希望在管理過程中，落實更多的責任，加強督導與檢查，嚴把質(zhì)量關，堅決通過良好的自身責任，讓百姓可以吃到安全、放心、正宗的煎餅馃子。

——苗鳳軍