今年首批浦東大閘蟹昨天開捕。

盡管天氣明顯轉(zhuǎn)涼，但忙碌的捕蟹人和望眼欲穿的食客，還是把整個蟹塘攪動得“熱氣騰騰”。食客里不乏摩拳擦掌的老饕，諳熟蟹的口味。不過，還有相當(dāng)一部分不明就里的圍觀者和記者一樣，心里憋著一句想問卻不好意思問的話：上海的蟹，能比陽澄湖的好嗎？顯而易見，如果把陽澄湖大閘蟹比作河蟹領(lǐng)域的珠穆朗瑪峰，要在全國其他的河蟹產(chǎn)地找出第二高峰來，每個人心里都有不同的答案。但要說起全國范圍內(nèi)消費(fèi)蟹的第一大戶，上海當(dāng)仁不讓。據(jù)不完全統(tǒng)計，近年來，上海平均每年的蟹消費(fèi)量占到全國的10%。

然而，上海養(yǎng)蟹20年的故事，很多上海人自己并不知道。

“大市場”和“遲到的人”

早在20年前，上海已經(jīng)是最大的大閘蟹消費(fèi)市場。近年來，全國平均每年約10%的成蟹，最終流向了上海市民的餐桌，以至于業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為陽澄湖大閘蟹得以脫穎而出的兩個主因，一是水環(huán)境適宜，另一個就是離上海“大市場”足夠近。

可這么大的市場，卻沒有第一時間成就本地蟹農(nóng)。上海海洋大學(xué)教授、上海市河蟹產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席專家王成輝告訴記者，一直到本世紀(jì)初，上海還是以養(yǎng)殖扣蟹為主，俗稱“小蟹苗”。“上海當(dāng)時唯一飼養(yǎng)的本地成蟹只有崇明的老毛蟹，產(chǎn)量不高，市場效果也不好。”王成輝分析個中緣由認(rèn)為，在20年前的產(chǎn)業(yè)體系中，上海還沒有形成養(yǎng)殖成蟹的市場意識，很多技術(shù)的突破也都專注在扣蟹上。而成蟹更高的附加值是隨著國內(nèi)其他養(yǎng)殖區(qū)域普遍盈利后，才逐漸被上海本地蟹農(nóng)感知到的。

2007年前后，松江大量出現(xiàn)養(yǎng)殖成蟹的合作社和農(nóng)戶。又過了3年，上海啟動現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)，進(jìn)一步提出“把蟹養(yǎng)大”的目標(biāo)。自此，越來越多涉農(nóng)區(qū)開始引進(jìn)上海海洋大學(xué)擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的河蟹品種“江海21”，并逐步向市場推出各具特色的本地蟹。“松江的泖蟹，崇明的清水蟹，現(xiàn)在都頗有名氣了……上海也形成了崇明、松江、寶山、浦東四足鼎立，青浦、金山兩翼協(xié)同的養(yǎng)蟹局面。”王成輝說。浦東大閘蟹的登場是在2016年前后。彼時的“江海21”，作為上海本地大閘蟹的優(yōu)質(zhì)品種，已歷經(jīng)多年選育。大閘蟹產(chǎn)業(yè)體系也逐步趨于成熟，“良好的池塘環(huán)境，加上良種、良法、良人（優(yōu)秀技術(shù)人員），浦東大閘蟹正是在我們提出的‘四良’河蟹產(chǎn)業(yè)方針之下，走上了一條高品質(zhì)的發(fā)展道路。現(xiàn)在來看，起步雖晚，發(fā)展勢頭卻很好。”

“遲到的人”終于還是搭上了“大市場”的發(fā)展快車，逐漸改變著上海人餐桌上的“吃蟹格局”。

科學(xué)改善本地蟹基因

據(jù)上海農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門統(tǒng)計，今年，上海大閘蟹養(yǎng)殖面積約1.5萬畝，產(chǎn)量約為1400噸。據(jù)蘇州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局披露，今年，陽澄湖大閘蟹湖區(qū)圍網(wǎng)養(yǎng)殖面積1.6萬畝，預(yù)計產(chǎn)量1500噸左右。兩相類比，今年的上海大閘蟹似乎也頗有陣勢了。不過放眼全國市場，市場占有率瞬間就會被總量稀釋：目前，全國養(yǎng)殖河蟹的水域面積在800萬畝至1000萬畝，產(chǎn)量在75萬噸至80萬噸。僅僅江蘇興化，一個縣就養(yǎng)殖80萬畝河蟹。上海大閘蟹沒有辦法像陽澄湖大閘蟹那樣，早早就抓住品牌推廣的風(fēng)口，也沒法像興化大閘蟹那樣，在產(chǎn)量上形成顯著優(yōu)勢，該如何與他人競爭？

在位于浦東新場的塘之趣水產(chǎn)養(yǎng)殖有限公司，掌門人老吳提供了一種答案。今年是老吳養(yǎng)蟹的第6年，200多畝蟹塘，幾乎占據(jù)浦東養(yǎng)蟹的半壁江山。然而，塘之趣的產(chǎn)量卻不大。用老吳的話說，他家的螃蟹就是住“大開間”的。平均每只蟹的生存面積，約有1平方米水域空間，養(yǎng)殖成本比國內(nèi)大多數(shù)蟹塘多出3倍還不止。但老吳做的可不是虧本生意。他的蟹通過嚴(yán)格的技術(shù)控制，個頭大的同時，口味也受食客歡迎。一只5兩半的公蟹，今年可以賣到200元。1600元一箱禮品蟹，幾乎是“捕多少賣多少”。這么算下來，收益也比別人多出3至5倍。

“這或許就是最適合上海大閘蟹的發(fā)展路徑。”王成輝說，“上海相比其他大閘蟹產(chǎn)區(qū)，不能拼面積和產(chǎn)量，比拼的一定是品質(zhì)和口碑。而品質(zhì)靠技術(shù)帶動。”過去5年，上海蟹參加全國河蟹大賽獲“金蟹獎”“最佳種質(zhì)獎”“口感獎”的比例逐年升高。從這個意義上說，技術(shù)正在逐漸模糊大閘蟹的水域差異。

今年，老吳家的蟹最大的一批已長到7兩。“為了更好地優(yōu)化種苗，我們現(xiàn)在將這一批蟹留種，供上海海洋大學(xué)科研團(tuán)隊做進(jìn)一步研究，從而更科學(xué)地改善本地蟹的基因。”老吳說。

大閘蟹養(yǎng)殖吸引年輕人入場

這兩年，大閘蟹養(yǎng)殖行業(yè)陸續(xù)涌入一些年輕人。孫偉深諳互聯(lián)網(wǎng)和社群營銷之道，他把岳父老吳的大閘蟹賣到了電商平臺，也在微信平臺上攏住了一批忠實(shí)擁躉。“90后”顧柳濱跟著父親在崇明堡鎮(zhèn)養(yǎng)蟹。本科機(jī)械自動化設(shè)計的學(xué)歷背景，在他創(chuàng)新改良蟹塘浮萍問題時幫上了大忙。來自江蘇常州的金莉娜，更是玩活了互聯(lián)網(wǎng)新零售模式，在全國招募了200多個代理商，把大閘蟹賣到抖音、微博、小紅書等平臺。

大家不由得好奇，在農(nóng)業(yè)領(lǐng)域人才普遍青黃不接的大背景下，大閘蟹養(yǎng)殖如何吸引到年輕人？王成輝以他深耕水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)20余年的經(jīng)驗(yàn)，道出背后原因。原來，經(jīng)過長期實(shí)踐，在水產(chǎn)養(yǎng)殖序列中，養(yǎng)蟹的效益最為穩(wěn)定。“它不像蝦，要時常遭遇病害，又不像魚，受自然環(huán)境影響大。養(yǎng)蟹基本上不存在產(chǎn)量的大起大落，而且勞動強(qiáng)度相對較低，投入也相對較少。”

更為關(guān)鍵的是，在所有水產(chǎn)品中，只有大閘蟹有天然的電商基因，可以實(shí)現(xiàn)長距離的離水運(yùn)輸，從而在全國范圍內(nèi)拓展銷售市場。也因此，過去5年間，盡管上海的養(yǎng)殖水域總面積減少了一半，但大閘蟹的養(yǎng)殖面積卻增加了3000余畝。這意味著水產(chǎn)養(yǎng)殖內(nèi)在的結(jié)構(gòu)比例正在發(fā)生變化，越來越多的人放棄魚、蝦養(yǎng)殖，轉(zhuǎn)投大閘蟹。“目前，上海乃至全國不光涌現(xiàn)出許多青年‘蟹二代’，整個大閘蟹的產(chǎn)業(yè)趨勢也更集約化，特別是老一輩散戶逐漸退出市場，大的合作社、農(nóng)業(yè)公司成為主體后，它們都傾向于雇傭更年輕、有市場經(jīng)驗(yàn)的職業(yè)經(jīng)理人，整個行業(yè)人才隊伍正在優(yōu)化。”王成輝說。