文和友、哥老官、喜茶、樂樂茶，它們不是第一批紅得發(fā)紫的網(wǎng)紅餐飲，當(dāng)然也不會(huì)是最后一批。

還記得五六年前，那家紅透杭城的起司蛋糕店徹思叔叔嗎？2013年初，號(hào)稱源自日本的徹思叔叔進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，一出手就玩饑餓營(yíng)銷。門店里，一個(gè)爐子可以放12個(gè)起司蛋糕，一般一次只開放3個(gè)爐子，一爐需要烤45分鐘。

最夸張的時(shí)候，顧客要排上四五個(gè)小時(shí)才能買到一個(gè)起司蛋糕。而每家門店排起的長(zhǎng)龍，又幫徹思叔叔吸引更多人來(lái)排隊(duì)。一個(gè)起司蛋糕賣39元，不算貴，但地段好的門店鼎盛時(shí)月營(yíng)業(yè)額能達(dá)到百萬(wàn)元。一年多時(shí)間里，徹思叔叔在上海開出了30多家直營(yíng)門店，其他40多個(gè)城市開設(shè)加盟店，總數(shù)超過(guò)120家。

然而，僅僅一年后，起司蛋糕的口味不再新奇，店里排隊(duì)的人越來(lái)越少，徹思叔叔的熱度迅速冷卻。2014年底，徹思叔叔在上海關(guān)店20家，各區(qū)僅保留一家門店。很快，杭州也難覓其身影了。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，單品營(yíng)銷路線是徹思叔叔迅速過(guò)氣的主要原因——當(dāng)饑餓營(yíng)銷起作用時(shí)，僅一個(gè)單品就能讓它賺得盆滿缽滿；而當(dāng)饑餓感過(guò)去，顧客們想嘗嘗其他口味卻發(fā)現(xiàn)沒有可選項(xiàng)，于是只好放棄。

有美食評(píng)論員認(rèn)為，一些網(wǎng)紅餐飲爆紅后迅速消亡，“賭徒心理”或許是主要原因之一。因?yàn)閲L到過(guò)爆紅的甜頭，就會(huì)一直盯著各種爆紅的機(jī)會(huì)，不愿意再慢慢地、細(xì)心地去經(jīng)營(yíng)一個(gè)餐飲品牌，甚至?xí)撇黄鹉切┞こ黾?xì)活的人。已經(jīng)有不少餐飲人士意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，要避免成為一家“現(xiàn)象級(jí)”網(wǎng)紅餐廳，細(xì)水長(zhǎng)流、穩(wěn)健經(jīng)營(yíng)才是最重要的。