3月2日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)研究院發(fā)布《新冠疫情下中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)報(bào)告》（下稱《報(bào)告》）。《報(bào)告》指出，2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊無論是在沖擊面還是沖擊力上都超過了2003年的非典。門店停擺，客流量驟降，現(xiàn)金回流艱難，固定支出、人力成本高等一系列原因?qū)е履壳耙咔橄碌牟惋嫎I(yè)困難重重。

本次發(fā)布的《報(bào)告》共收集典型餐企問卷309份，其中餐企中單店占比33％，連鎖餐企占比67％；本次調(diào)研的大型餐企占比27％，中型餐企占比29％，小型餐企占比31％，微型企業(yè)占比31％。調(diào)查業(yè)態(tài)涉及中式正餐、快餐／簡(jiǎn)餐、外賣、團(tuán)餐、喜宴／會(huì)所、老字號(hào)、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個(gè)業(yè)態(tài)。

超七成門店停擺，營(yíng)業(yè)額下降九成

疫情下，面對(duì)客源的驟降以及眾多的限制性要求，許多餐企停業(yè)止損。單店餐企中一直營(yíng)業(yè)未完全停業(yè)占比18％，已停業(yè)的餐企占比75％。連鎖餐企中一直營(yíng)業(yè)未停業(yè)門店占比均值為26％，目前停業(yè)門店占比均值為73％，停業(yè)后已復(fù)市門店占比均值為12％。

餐企營(yíng)業(yè)額同比下降分布圖

與此同時(shí)，受疫情影響，客流與去年同期相比下降了91．52％，客單價(jià)與去年同期相比下降了62．96％，導(dǎo)致春節(jié)期間（農(nóng)歷大年三十－正月十五）企業(yè)營(yíng)收同比減少80％以上的餐企占比88％，當(dāng)前營(yíng)業(yè)額與去年同期相比下降90％以上的餐企占比71％，下降80％－90％的餐企占比12％。

人力成本與固定支出壓力大

調(diào)查企業(yè)中，平均每日虧損金額為30．35萬元，其中84．54％餐企日虧損金額在12．6萬左右。原輔料的虧損較為嚴(yán)重，在所調(diào)研餐企中選擇被迫將原輔料丟棄或者當(dāng)做垃圾處理的企業(yè)比例為35％，其次是選擇折價(jià)處理以及捐贈(zèng)，

另外人力成本是當(dāng)前餐企面臨最大困難，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營(yíng)收32．67％，行業(yè)平均原材料成本占營(yíng)收的41．31％。

餐企現(xiàn)金流支撐分布圖

疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營(yíng)業(yè)收入，同時(shí)承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現(xiàn)金流問題成為餐飲面臨的最大問題。如圖所示，流動(dòng)資金能夠撐到3個(gè)月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9％；現(xiàn)金流能夠支撐1－2個(gè)月的餐企占比31％，27％的餐企表示已經(jīng)無法繼續(xù)支撐。

靠外賣自救，但仍是杯水車薪

春節(jié)期間有49％的餐企并未開展外賣業(yè)務(wù)。但是寒冬之下，餐企紛紛開啟自救模式，目前外賣作為首選占比29％，其次是提供團(tuán)餐預(yù)定業(yè)務(wù)占比20％，提供堂食占比17％，提供無接觸點(diǎn)菜外帶占比16％，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4％。外賣訂單數(shù)同比增加的餐企占比11％。

餐企目前經(jīng)營(yíng)方式分布圖

雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言55％的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80％以上，同時(shí)對(duì)于很多餐企來說外賣對(duì)于餐企營(yíng)收只是杯水車薪。

《報(bào)告》認(rèn)為，疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)損失慘重，但餐飲行業(yè)長(zhǎng)期向好的趨勢(shì)沒有改變。