秋冬時(shí)節(jié)，風(fēng)冷天寒，一包熱熱乎乎、香甜軟糯的糖炒栗子成為人們鐘愛的零食。然而，與栗子這個(gè)“干果之王”打交道，很多資深“栗粉”可能都有過不太愉快的經(jīng)歷，比如偶爾碰到栗仁發(fā)黑的“糖精水栗子”，不小心吃到發(fā)霉的壞栗子等。如何吃栗子才能安心享美味，這份專家科普給您答案。

五步選好栗

栗在我國至少有2500余年的栽培歷史。

《詩經(jīng)》中處處可以見到它枝繁葉茂、花果飄香的影子。“山有嘉卉，侯栗侯梅”，把味道清香的栗樹花稱為與梅花一樣名貴的花卉。

栗，廣布大江南北。截然不同的水土環(huán)境，將栗劃分為南北兩個(gè)“陣營”。

南方栗果型大，含糖量相對較低，淀粉和含水量較高，肉質(zhì)偏硬，適合做菜，常見的品種有云南板栗、貴州板栗及湖南板栗等。北方栗果型小，淀粉含量低，糖含量高，香味濃，糯性強(qiáng)，更適宜做糖炒栗子，常見的品種有遷西板栗、青龍板栗、邢臺板栗、泰山板栗、鎮(zhèn)安板栗等。

栗，味道甜美，口感綿軟且營養(yǎng)豐富，是種老少皆宜的秋冬季美食。

研究顯示，栗子富含碳水化合物、不飽和脂肪酸、多種維生素，尤其是鉀、鎂、鐵、鋅、錳等礦物質(zhì)含量要遠(yuǎn)高于一般干果，鮮栗子所含的維生素C比西紅柿還要多，而其鉀含量更是高于95%的水果。因此，栗子能供給人體較多的熱能，并有助于脂肪代謝，有“鐵桿莊稼”“木本糧食”“干果之王”的美稱。

如何選到一袋好品質(zhì)的栗子，給“舌尖”多一點(diǎn)兒愉悅而溫暖的慰藉？河北省農(nóng)林科學(xué)院昌黎果樹研究所王廣鵬研究員提醒消費(fèi)者，一定要到正規(guī)的商超或干果店購買，并保留好購物憑證。選購過程中，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：

看顏色。栗殼顏色紫褐，有淺薄蠟質(zhì)層。鮮艷而富有光澤的栗子更為新鮮，而那些栗殼顏色相對烏黑甚至發(fā)暗、光澤度差的栗子，極可能是陳年舊貨。新鮮優(yōu)質(zhì)栗子的果肉顏色鮮黃，水分較多；而果肉顏色乳白，且栗仁表面有黑色斑點(diǎn)的，說明栗子貯藏時(shí)間過長或已霉?fàn)€變質(zhì)。

看外觀。優(yōu)質(zhì)板栗外表光滑沒有褶皺，除自身固有的白毛外，無其他異狀；而栗殼外觀出現(xiàn)黑褐色霉斑或者白色霜狀霉層的栗子，一般為內(nèi)部結(jié)構(gòu)受損變質(zhì)的劣質(zhì)栗。還有一點(diǎn)重要的是，優(yōu)質(zhì)板栗的底座（栗果低端與栗蓬連接部位）普遍較小，果形端正，果粒均勻，而品質(zhì)差的板栗底座大，果形不正，果粒大小不均，且畸形粒多。

看大小。南方栗普遍比北方栗個(gè)頭更大，一般單粒重量能超過12克，但其口感和香甜度均相對較差，糯性也不好。因此，建議消費(fèi)者購買栗子時(shí)不要一味地挑個(gè)頭大的栗子，小的栗子通常可能更好吃。

捏軟硬。好的栗子殼比較堅(jiān)硬，手捏的話一般是捏不動的，且栗仁失水少，果粒飽滿，拿在掌心里搖晃，聽不到栗仁和栗殼的撞擊聲；如果栗殼捏起來比較軟，甚至有汁液流出，拿在手心里的手感很輕，搖晃時(shí)還發(fā)出沙沙的撞擊聲，說明栗子已經(jīng)失水變質(zhì)了。

聞味道。新鮮的栗子聞起來氣味清新或有淡淡的栗香味，而變質(zhì)的栗子會有酸味、腐臭味或其他刺激鼻子的氣味。

食用需得法

栗子雖然美味，但如何吃得更健康，很有講究。

王廣鵬表示，栗子的淀粉和糖含量都較高，6顆大栗子或10顆小栗子約有200千卡的熱量，相當(dāng)于一碗米飯，所以要注意食用適量，一般來說每天8—10粒即可。同時(shí)，不建議飯后大量吃，以免攝入過多熱量，不利于保持體重，也不建議空腹吃，易導(dǎo)致脹肚。最好的辦法是把栗子當(dāng)零食，放在兩餐間吃，或當(dāng)作食材做成飯菜來吃。另外，在吃栗子的同時(shí)，應(yīng)注意適當(dāng)減少主食的攝入。

栗子的吃法很多，除常見的糖炒栗子外，煨食、炒食或者煮粥做菜時(shí)加上幾顆，都是不錯(cuò)的選擇。從中醫(yī)角度講，生食還有很好的醫(yī)療保健作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也證實(shí)，老年人吃栗子，有助于預(yù)防衰老。需要提醒的是，無論是生吃還是熟吃，細(xì)細(xì)咀嚼都是最健康的選擇。

如果您是熱衷在家親手料理美食的人，如何預(yù)防炒栗子時(shí)爆裂，必須應(yīng)知應(yīng)會。

王廣鵬告訴記者，栗子肉受熱膨脹后易導(dǎo)致栗殼迸裂，可能因此燙傷操作者的手和眼，建議消費(fèi)者掌握以下幾個(gè)小技巧：

炒制前用清水浸泡一會，可以有效防止水分流失，避免肉質(zhì)干硬。同時(shí)事先在栗子表面切一個(gè)十字花刀，切口的長度至少1厘米長、2毫米深，這樣既可以有效防止爆裂，還可以使栗子殼更易剝開。

從正規(guī)渠道選購炒鹽來炒栗子。鹽冷的時(shí)候下鍋，然后小火轉(zhuǎn)中火逐漸加熱，并不停翻動，使栗子受熱均勻。局部受熱會使栗子燒焦或引起爆裂。

而如果是從市面上購買糖炒栗子，則需警惕表面過于油亮和口感特別甜的栗子。

王廣鵬解釋說，糖炒栗子中糖的主要作用其實(shí)并不是為了讓栗子更甜，而是為了去除其表面上的絨毛，讓炒出來的栗子不粘手、更好剝，還可以增加栗子外觀的油亮度，使人更有食欲。

但同時(shí)需要注意表面過于油亮的栗子，這類栗子可能是由于個(gè)別不法商販炒栗子時(shí)用了石蠟。雖然石蠟加熱融化后能讓栗子表面更加晶瑩透亮，但按照我國相關(guān)規(guī)定，即使是食品級石蠟，也不得用于干果類炒貨。

至于那些口感過甜的糖炒栗子，剝開后往往果仁發(fā)黑，有的甚至甜得發(fā)苦，那么這樣的栗子很可能泡過糖精水。糖精水是甜味劑糖精鈉加水而成的，雖然糖精鈉在人體內(nèi)不被吸收，但用量過大會有金屬苦味。事實(shí)上，好栗子本身的甜度和紅薯差不多，什么都不必加。

儲存要精心

栗子雖然有著硬硬的外殼，但其實(shí)是種很難貯藏的食物。買回家的新鮮栗子，如果不及時(shí)妥善處理，幾天后就可能變質(zhì)，且保存過程中稍有不慎，就有可能霉?fàn)€。

王廣鵬建議消費(fèi)者，可以參考以下幾種保存方法。

冷藏儲存：短期保存，可以先將新鮮栗子清洗干凈后瀝干表面水分，再用保鮮袋或保鮮盒分裝，然后將袋口或盒口密封，放入冰箱冷藏層內(nèi)。

自然陰涼存儲：較長時(shí)間保存，可以直接將栗子放入透氣性較好的編織袋中，然后將袋子放置于諸如地窖、窨子等比較陰涼、通風(fēng)的地方儲存。這種儲存方法雖然簡單，但對環(huán)境要求較為苛刻，如果環(huán)境過于潮濕或者干燥，可能出現(xiàn)風(fēng)干、變質(zhì)問題。

直接冷凍儲存：栗子買回來后，清洗干凈瀝干表面水分之后，分裝入小袋并立即置于冰箱冷凍，待想要食用時(shí)再取出。栗子冷凍狀態(tài)下（不要解凍）直接進(jìn)行糖炒或者煮制，能保持新鮮時(shí)的味道。此方法既可短放亦可久放。

再加工存儲：將新鮮的栗子煮熟后，剝出栗仁，分裝到保鮮袋中冷凍保存。也可以采用半熟冷凍的方式，即栗子買回來后先放在陰涼通風(fēng)的地方攤開擺放一兩天，然后洗凈放入沸水中煮三四分鐘，煮到半熟時(shí)撈出來晾至常溫，然后用保鮮袋分裝、密封放入冰箱冷凍，這種方法適宜久放。

除此之外，保存前還要留心檢查栗子外殼上有沒有蟲眼。因?yàn)槔踝颖旧磔^易招蟲，生蟲的栗子質(zhì)量差，口感也不好。需要說明的是，栗子中藏著的蟲子并不是在儲存過程中才出現(xiàn)的，大多是栗子開花授粉后就有飛蟲在上面產(chǎn)卵，待栗子成熟時(shí)，蟲子也隨之長大。遇到這種情況，務(wù)必將有蟲眼的栗子剔除，以免蟲子繼續(xù)貪食其他栗子。

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如何給栗子剝皮

栗子雖然好吃，但去皮看上去很麻煩，掌握以下小竅門，可以讓您輕松剝掉栗子皮。

熱水浸泡。將洗凈的栗子置于滾燙的開水中，然后加蓋放置3—5分鐘，取出栗子用刀切開，栗子殼以及殼肉之間的栗衣即可全部脫落，且味道不變。

冰箱冷凍。先將栗子放入淡鹽水中煮熟，待其冷卻后，放入冰箱內(nèi)冷凍兩小時(shí)后再剝皮，殼肉很容易分離。（李建整理）