日前“西湖醋魚換魚”的話題登上熱搜。不少網(wǎng)友認為西湖醋魚的魚腥味過重，為此浙江省杭州市一家名餐廳決定將這道菜的傳統(tǒng)主要食材——西湖草魚，換成衢州開化的清水魚。對于水產(chǎn)品加工業(yè)而言，如何去除水產(chǎn)品的腥味，是技術難點，也是行業(yè)痛點。近日杭州一家企業(yè)的研發(fā)團隊與高校合作，研發(fā)出一整套能夠有效去除淡水魚土腥味的養(yǎng)殖及加工技術，在減少淡水魚應激反應的同時，還能保持肉質(zhì)鮮嫩。

消費者對健康飲食和“鮮味”的追求，讓水產(chǎn)品預制菜行業(yè)找準了方向，而通過科技創(chuàng)新，水產(chǎn)品預制菜的發(fā)展也愈發(fā)穩(wěn)健。

腥味重是淡水產(chǎn)品消費痛點也是技術難點

從目前來看，淡水加工預制菜仍然是一塊待開發(fā)的藍海。《2022年全國漁業(yè)經(jīng)濟統(tǒng)計公報》顯示，截至2022年年底，全國水產(chǎn)加工企業(yè)9331個，水產(chǎn)冷庫8675座。水產(chǎn)加工品總量2147.79萬噸，同比增長1.07%。其中，海水加工產(chǎn)品1709.15萬噸，占海水產(chǎn)品總產(chǎn)量的49.4%。淡水加工產(chǎn)品438.64萬噸，僅占淡水產(chǎn)品總產(chǎn)量的12.9%。淡水加工產(chǎn)品比例較海水產(chǎn)品低很多，這也意味著淡水產(chǎn)品加工行業(yè)比海產(chǎn)品難度更大。

“腥味重是淡水魚的消費痛點，也是預制菜生產(chǎn)過程中的技術難點?！敝袊鴿O業(yè)協(xié)會會長趙興武說道。

通常來看，水產(chǎn)品為去除腥味，采取的是重口味策略。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，水產(chǎn)品去腥的方法主要為香辛料掩蔽脫腥、食鹽腌漬脫腥等。香辛料掩蔽脫腥，一般使用蔥、姜、蒜、辣椒、花椒、桂皮、八角等香辛料，對魚體腥味進行掩蓋，香辛料中的有機成分與魚體腥味物質(zhì)發(fā)生反應，如生姜中的姜醇和姜酚以及花椒中的川辣素等可以與腥味物質(zhì)反應，起到去腥增香的作用。食鹽腌漬脫腥法，是通過食鹽的鹽析和滲透作用，促使魚中的腥味成分析出。

為掩蓋腥味，加鹽和油炸成為常用方法，從而使得市面上不少水產(chǎn)品預制菜的含鹽量和脂肪量較高。數(shù)據(jù)顯示，水產(chǎn)類制品中，除水產(chǎn)品罐頭外，其他預包裝水產(chǎn)品大多為高鈉食品。

隨著人們健康消費理念的不斷提升，越來越多的消費者會選擇清淡飲食，重口味的水產(chǎn)品預制菜已難以滿足當下的消費需求。

中國疾控中心營養(yǎng)與健康所高超研究員指出，水產(chǎn)品講究吃“新鮮”，長期以來水產(chǎn)行業(yè)均以生鮮或初加工產(chǎn)品為主。用戶調(diào)研顯示，有86%的受訪者在購買水產(chǎn)品時有預制處理需求，但與此同時，74%的受訪者在購買水產(chǎn)預制菜時最大的顧慮就是食材是否“新鮮”。

既要滿足消費者對新鮮食材的要求，又要“壓”下淡水魚產(chǎn)品的腥味，還要迎合健康飲食觀念，去腥技術的發(fā)展平衡了這些需求。

通力合作打破水產(chǎn)品預制菜技術壁壘

“專門做了10天的用戶測試，94.3%用戶反饋，這批草魚沒有土腥味，在家都能做西湖醋魚。”杭州一家企業(yè)的研發(fā)團隊與高校合作，用時7個月研發(fā)出能夠有效去除淡水魚土腥味的養(yǎng)殖及加工技術。對于技術應用后的反饋，該項目負責人表示樂觀。

“淡水魚的魚腥味主要來自兩方面：一是養(yǎng)殖環(huán)境；二是魚在養(yǎng)殖、運輸過程中產(chǎn)生應激反應。給魚去腥的關鍵，就是改善養(yǎng)殖環(huán)境以及減少應激反應?！睆V東何氏水產(chǎn)有限公司總裁何德表示。

在經(jīng)過多次實驗后，研發(fā)團隊研發(fā)出一套能夠成功給淡水魚去腥的暫養(yǎng)系統(tǒng)。通過控制水循環(huán)及水溫，讓暫養(yǎng)池中的魚一面排出體內(nèi)的土臭素，一面逐步適應低溫環(huán)境，在保持活力的同時減少應激反應。經(jīng)過這套系統(tǒng)暫養(yǎng)的魚，再經(jīng)過活體放血、浸泡清洗等標準化的清洗加工工藝后，不僅可以去腥，還能保持肉質(zhì)鮮嫩。

“預制菜，好吃才是王道?！焙旭RCEO侯毅表示，預制菜將快速成為生鮮購物的主要品類。水產(chǎn)品預制菜成功的關鍵，取決于食品工藝及技術的持續(xù)進步，當下行業(yè)面臨的最大機遇與挑戰(zhàn)，即食品的還原度。川娃子技術總監(jiān)程英同樣認為，預制菜在口味研發(fā)方面面臨難題。想要做好口味，從原料到加工、配送的整個鏈條都要經(jīng)歷考驗。

為了保障產(chǎn)品口感，越來越多的企業(yè)開始建立院士工作站和工程研究技術中心，從調(diào)水養(yǎng)殖、飼料、加工工藝等多個方面不斷改進、提升研發(fā)技術。同時，依托B端和C端的全渠道布局優(yōu)勢，比如在B端把預制菜系列產(chǎn)品觸達大型連鎖餐飲、酒店類客戶、學校團餐等渠道；進駐C端新零售平臺，直接觸及消費者。

“預制菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大，就要高質(zhì)量發(fā)展，所要解決的關鍵技術難題是食品行業(yè)所共同關注的共性問題。但食品技術從實驗室走向市場仍有很多堵點，科研機構(gòu)一般擅長做從0到1的基礎研究和原創(chuàng)研究，而企業(yè)更了解市場，擅長做技術的應用開發(fā)，可以做從10到100的市場化轉(zhuǎn)化和推廣工作。只有全行業(yè)通力合作，才能讓預制菜產(chǎn)業(yè)健康、可持續(xù)的發(fā)展?！苯洗髮W食品學院副院長程力表示。

一企業(yè)預制菜部門總經(jīng)理表示，水產(chǎn)品預制菜行業(yè)的發(fā)展，需要越來越多懂技術、懂行業(yè)、懂市場的綜合性人才，高校有技術，企業(yè)懂市場和消費者，通力合作才能發(fā)揮更大作用。

業(yè)內(nèi)人士表示，隨著消費者對水產(chǎn)品認知度的不斷提升，以往被認為小眾、高端的水產(chǎn)品正在“破圈”，打破水產(chǎn)預制菜產(chǎn)品日漸同質(zhì)化的局面，這很可能是水產(chǎn)預制菜企業(yè)未來新的增長機遇。而在這方面擁有養(yǎng)殖、技術壁壘或者綜合實力更優(yōu)的企業(yè)，能夠在把握這一趨勢的過程中占據(jù)更多優(yōu)勢。未來，圍繞水產(chǎn)預制菜的競爭將不只聚焦在規(guī)模的比拼上，而更有可能關于“養(yǎng)殖—技術研發(fā)—供應鏈—渠道運營”進行綜合實力的較量，這也將推動賽道進一步擴容，讓整個行業(yè)更加穩(wěn)健、良性發(fā)展。