國(guó)慶期間，預(yù)制菜再次成為消費(fèi)熱點(diǎn)話題。一些外出就餐的市民發(fā)現(xiàn)，有餐廳已將“現(xiàn)炒”當(dāng)成賣點(diǎn)宣傳。經(jīng)過(guò)實(shí)地走訪和專家訪談，我們找出核心的四個(gè)問(wèn)題，希望能揭開(kāi)預(yù)制菜的真實(shí)面目。

一問(wèn)：預(yù)制菜有沒(méi)有定義？

即食、即熱、即烹、即配

節(jié)日期間，超市和批發(fā)市場(chǎng)人頭攢動(dòng)。肉類、果蔬、水產(chǎn)、熟食……柜臺(tái)前擠滿了消費(fèi)者。

在一些冷藏柜里，記者看到了預(yù)制菜。比較家常的有糖醋里脊、水煮肉片、魚(yú)香肉絲，也有較為復(fù)雜的，比如毛血旺、剁椒魚(yú)頭。另外，還有更高檔的，寫(xiě)著“會(huì)所專用”的佛跳墻、花椒雞。這些預(yù)制菜，定價(jià)從十幾元到五六百元不等。

除了這些明確打著預(yù)制菜招牌的產(chǎn)品，還有哪些屬于預(yù)制菜？

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)牽頭，多家餐飲企業(yè)、研究所共同起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》，預(yù)制菜是指——以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品(含食品添加劑)，經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。

可見(jiàn)，預(yù)制菜所涵蓋的菜肴或主食非常豐富，一些我們以前經(jīng)常食用的菜肴，也能歸到預(yù)制菜中。

名廚張燕軍告訴記者，中餐里其實(shí)早就有預(yù)制菜的手法，我們過(guò)年會(huì)提前蒸制好的饅頭、包子，提前炸好的排叉，都能劃到預(yù)制菜的范疇內(nèi)。但這些預(yù)制菜，消費(fèi)者熟識(shí)又了解。消費(fèi)者不了解、經(jīng)常討論、容易質(zhì)疑的，是那些五花八門(mén)的預(yù)制菜料理包。

二問(wèn)：預(yù)制菜有沒(méi)有告知？

知情權(quán)還沒(méi)落到實(shí)處

商場(chǎng)里，餐飲樓層總是生意最火爆的。服務(wù)員站到店門(mén)前，拿著菜單向消費(fèi)者推銷。記者看了一遍，又問(wèn)了一圈，發(fā)現(xiàn)沒(méi)有餐館會(huì)主動(dòng)把預(yù)制菜標(biāo)注在菜單上。有餐館服務(wù)員直接否認(rèn)采用預(yù)制菜，但他們品牌的預(yù)制菜卻在網(wǎng)絡(luò)上銷售，甚至強(qiáng)調(diào)，“與門(mén)店同款”。

有餃子館介紹，店里的餃子都是現(xiàn)包的，但是有些湯鍋類的菜肴，卻不能免辣，因?yàn)槟鞘侵醒霃N房制作好配送的。有湘菜館說(shuō)，店里大部分菜都是現(xiàn)炒的，只有小部分面點(diǎn)是預(yù)制菜。有泰國(guó)餐館特意強(qiáng)調(diào)，出菜時(shí)間稍慢，因?yàn)槿楷F(xiàn)炒。還有的飯店，直接把“現(xiàn)炒”打在顯眼位置的廣告上。

消費(fèi)者呼吁的知情權(quán)，目前還沒(méi)落到實(shí)處。如果餐館將預(yù)制菜明確標(biāo)注，消費(fèi)者就可以根據(jù)需求來(lái)選擇。

“消費(fèi)者進(jìn)飯店，是為了什么？如果是為了追求美食，追求中餐的魅力，那必然不能忽視口味。我不反對(duì)預(yù)制菜，但使用預(yù)制菜和現(xiàn)場(chǎng)制作，對(duì)味蕾來(lái)說(shuō)，是不一樣的體驗(yàn)。”張燕軍說(shuō)，現(xiàn)實(shí)經(jīng)營(yíng)中，因?yàn)槌杀尽⒑髲N規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等因素，很多餐館不得不使用預(yù)制菜。一道宮保雞丁，預(yù)制菜出品穩(wěn)定，缺了特色；現(xiàn)炒，是鮮活而跳躍的口感。“我覺(jué)得最終市場(chǎng)會(huì)給出選擇。不介意預(yù)制菜的消費(fèi)者和希望品嘗到現(xiàn)炒菜肴的消費(fèi)者，會(huì)走進(jìn)不同的門(mén)店。”

三問(wèn)：預(yù)制菜有沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)？

一份雞丁有三份“面孔”

在某大型超市，專門(mén)設(shè)置的半成品菜區(qū)域，近20種預(yù)制菜擺在貨架上，其中多個(gè)菜品已售賣一空。“5分鐘一道菜”“分分鐘一桌菜”等宣傳語(yǔ)突顯出預(yù)制菜方便快捷的特點(diǎn)。不同品類的菜都擺在預(yù)制菜區(qū)域，但細(xì)看菜品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也各有特點(diǎn)。

即使是同一種預(yù)制菜菜品，所使用的生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。以家常菜宮保雞丁為例，在一家商超貨架上，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為SB/T 10648；在另一家超市推銷的預(yù)制菜包裝上，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為QB/T 5471；而在某買(mǎi)菜平臺(tái)上，一品牌宮保雞丁的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)又為SB/T 10379。經(jīng)過(guò)查詢發(fā)現(xiàn)，“SB/T 10648”為冷藏調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，“QB/T 5471”為方便菜 肴行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而“SB/T 10379”為速凍調(diào)制食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，一份宮保雞丁，有三份“面孔”。

事實(shí)上，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)只是當(dāng)前預(yù)制菜領(lǐng)域采用的標(biāo)準(zhǔn)之一。有數(shù)據(jù)顯示，截至今年5月，各地預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量約120項(xiàng)，包括地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尚缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅認(rèn)為，目前市場(chǎng)上預(yù)制菜所使用的生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)數(shù)不勝數(shù)。然而，這些標(biāo)準(zhǔn)大多是“換個(gè)名字原地打轉(zhuǎn)，沒(méi)有往前更進(jìn)一步。”高標(biāo)準(zhǔn)才能催生出高品質(zhì)的預(yù)制菜。她認(rèn)為，國(guó)家應(yīng)針對(duì)預(yù)制菜出臺(tái)一些強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，但在目前市場(chǎng)良莠不齊的情況下，當(dāng)務(wù)之急是鼓勵(lì)企業(yè)、行業(yè)和地方，用更高標(biāo)準(zhǔn)去要求自己。

四問(wèn)：預(yù)制菜有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)？

市場(chǎng)需要“三好”預(yù)制菜

“買(mǎi)預(yù)制菜就是圖方便，至于其他沒(méi)有想太多。”一名經(jīng)常選購(gòu)預(yù)制菜的市民表示，自己當(dāng)然希望預(yù)制菜能夠安全營(yíng)養(yǎng)，但現(xiàn)實(shí)是很多時(shí)候包裝信息都看不懂。與此同時(shí)，也有市民認(rèn)為，預(yù)制菜使用的添加劑首先應(yīng)該更規(guī)范，“每一種添加了多少含量，應(yīng)該寫(xiě)出來(lái)。”

記者對(duì)比一些預(yù)制菜標(biāo)簽看到，預(yù)制菜包裝上通常會(huì)標(biāo)注出配料表、營(yíng)養(yǎng)成分、保質(zhì)期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等信息，有的產(chǎn)品，還標(biāo)注了過(guò)敏原信息。

例如一份宮保雞丁，肉包中就標(biāo)注了食品添加劑、復(fù)配水分保持劑、復(fù)配酸度調(diào)節(jié)劑和食品用香料等成分。其中乙酰化雙淀粉己二酸酯、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、海藻酸鈉等名詞，消費(fèi)者很難理解。

朱毅表示，公眾和市場(chǎng)需要好吃、好做、好營(yíng)養(yǎng)的“三好”預(yù)制菜。當(dāng)前公眾對(duì)于預(yù)制菜最擔(dān)心的一個(gè)焦點(diǎn)，是食品添加劑問(wèn)題，“談添色變”。預(yù)制菜企業(yè)和行業(yè)應(yīng)該明白，添加劑應(yīng)當(dāng)審慎添加，“能不加就不加，能少加絕不多加”。同時(shí)，當(dāng)前預(yù)制菜配料表太復(fù)雜，要讓消費(fèi)者看得懂。比如，某預(yù)制菜中具體有什么原料、能量、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維等含量多少，“建議以一份為單位標(biāo)注，而不是每100克含多少。”

朱毅建議消費(fèi)者，選購(gòu)預(yù)制菜時(shí)，要仔細(xì)閱讀配料表等信息，追求安全、營(yíng)養(yǎng)可以主要參考鈉離子含量，“鈉離子含量越低，越選它”，要對(duì)商品、企業(yè)“用腳投票”。預(yù)制菜行業(yè)要規(guī)范健康有序發(fā)展，真正達(dá)到“三好”，未來(lái)要在建立和出臺(tái)更高標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，逐步建立起預(yù)制菜統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制。