3月2日，中國飯店協(xié)會研究院發(fā)布《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》（下稱《報告》）。《報告》指出，2020年新型冠狀病毒引起的肺炎疫情對餐飲行業(yè)的沖擊無論是在沖擊面還是沖擊力上都超過了2003年的非典。門店停擺，客流量驟降，現(xiàn)金回流艱難，固定支出、人力成本高等一系列原因?qū)е履壳耙咔橄碌牟惋嫎I(yè)困難重重。

本次發(fā)布的《報告》共收集典型餐企問卷309份，其中餐企中單店占比33%，連鎖餐企占比67%；本次調(diào)研的大型餐企占比27%，中型餐企占比29%，小型餐企占比31%，微型企業(yè)占比31%。調(diào)查業(yè)態(tài)涉及中式正餐、快餐/簡餐、外賣、團(tuán)餐、喜宴/會所、老字號、火鍋、小吃、日料、西式正餐等多個業(yè)態(tài)。

多數(shù)餐企認(rèn)為行業(yè)營收遭受重創(chuàng)，但疫后行業(yè)可迅速恢復(fù)

大多數(shù)餐企認(rèn)為全年營業(yè)額會發(fā)生腰斬，認(rèn)為全年營業(yè)額將下降40%以上的占比59%，僅有3%的企業(yè)比較樂觀，認(rèn)為全年營業(yè)額下降20%以下。

調(diào)研中有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個月恢復(fù)，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后6個月恢復(fù)，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結(jié)束后1年行業(yè)方可恢復(fù)。

疫情結(jié)束后行業(yè)恢復(fù)能力預(yù)計圖

調(diào)研中有50%的餐企表示將維持現(xiàn)有門店數(shù)目，選擇關(guān)閉20%以下門店的餐企占比19%，關(guān)閉20%-50%門店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門店的餐企占比30%。

調(diào)研中有44%的餐企表示將維持用工不變，沒有減員計劃，有35%的餐企表示將有小幅人員減少，其中表示加大幅度減少員工的餐企占比18%，其降幅均值為26%。

餐飲業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時間點

在疫情影響下，中國餐飲行業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時間點。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業(yè)全年損失將超過1．3萬億。

從第二季度開始隨著企業(yè)的積極自救和復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策進(jìn)一步落實，餐飲收入會出現(xiàn)小幅增加，但受到客流等相關(guān)因素影響，收入同比預(yù)計會減少40%左右，第二季度損失預(yù)計超過4000億。

第三季度后餐飲業(yè)開始逐漸進(jìn)入反彈期后的恢復(fù)增長期，餐飲收入逐漸與去年持平；第四季度餐飲業(yè)進(jìn)入補償性消費增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。 

電商、新零售與餐飲融合或成未來發(fā)展方向

為應(yīng)對疫情，各餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上業(yè)務(wù)以自救。餐飲行業(yè)在疫情期間不斷探索發(fā)展線上外賣、自有平臺打造、打造社區(qū)商超、推動半成品速食生產(chǎn)等新形式，進(jìn)一步推進(jìn)新餐飲與新零售融合發(fā)展。

2019年外賣市場收入占到餐飲市場收入的15%左右，疫情之后外賣市場將迎來更多機(jī)會。除此之外，疫情之后餐飲行業(yè)將迎來新的全渠道營銷時代，通過線上、線下的商品主數(shù)據(jù)打通、消費者數(shù)據(jù)打通、服務(wù)打通、營銷促銷策略打通，實現(xiàn)上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營銷生態(tài)圈。

疫情過后，餐飲行業(yè)預(yù)計擴(kuò)張步伐變緩，但轉(zhuǎn)型升級步伐加快。疫情發(fā)生后包括西貝在內(nèi)的眾多大中型企業(yè)紛紛表示現(xiàn)金流無法撐過3個月。疫情之后餐飲企業(yè)將更加關(guān)注管理效率的提升和模式的轉(zhuǎn)型，建立行業(yè)專項發(fā)展基金或成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的一種保障。

疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費主導(dǎo)。消費者將進(jìn)一步實現(xiàn)從“買便宜”到“買信任”轉(zhuǎn)變，商家信用成為消費關(guān)注重點，供應(yīng)鏈可追溯將進(jìn)一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進(jìn)一步得到普及，行業(yè)將不斷通過加強自身標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費信心。

另外，《報告》指出，疫情過后餐飲行業(yè)會出現(xiàn)報復(fù)性反彈，資金較為充裕、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善、經(jīng)營良好的品牌頭部企業(yè)將迎來發(fā)展新機(jī)遇。本次疫情后電商經(jīng)濟(jì)必將在各業(yè)態(tài)面臨更多的市場精耕機(jī)遇。互聯(lián)網(wǎng)與餐飲將進(jìn)一步實現(xiàn)融合發(fā)展。在這一進(jìn)程中品牌將成為最大背書，為企業(yè)提供更多的信力支持，餐飲與電商的跨界人才也將成為決定企業(yè)核心競爭力的重要因素。