三月春光正好，潮州鳳凰山迎來了采茶季。漫山遍野的茶樹漸次吐露新綠，采茶工人們頭戴遮陽草帽、腰挎竹簍茶筐，穿梭在茶園之中，眼明手快，輕采輕放，將單叢新葉裝至隨身的竹筐中。加工廠房里，制茶師傅與各類機器一同忙碌，陣陣茶香飄出，縈繞山間。

如果說種植環(huán)節(jié)是決定鳳凰單叢茶品質(zhì)的核心，那么加工環(huán)節(jié)則是讓鳳凰單叢茶“出色生香”的關(guān)鍵。當前，用工緊張、勞動力成本增加已經(jīng)成為制約傳統(tǒng)制茶模式的因素，同時，加工工藝的標準化、機械化程度還不夠高，是單叢茶實現(xiàn)穩(wěn)定產(chǎn)出的一大阻礙。鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)要做優(yōu)做大做強，真正實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級，必須擺脫傳統(tǒng)加工模式的束縛，不斷推動技術(shù)革新，提高加工環(huán)節(jié)效率，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，用提質(zhì)擴量來走出潮州。

如今，機械化的投入和標準化的生產(chǎn)，已經(jīng)成為實現(xiàn)鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然選擇。同時，以壯大人才隊伍作為軟實力支撐，并不斷延長產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)衍生產(chǎn)品，提升單叢茶附加值，也將為整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來更多的可能性。

增效

增加機械化設(shè)備投入

一杯醇厚甘爽的鳳凰單叢茶的誕生，往往需要經(jīng)過12道工序。其中，采青便是第一步。在盛產(chǎn)單叢茶的鳳凰鎮(zhèn)內(nèi)，采摘仍以人工為主。目前，該鎮(zhèn)共有茶園7萬畝左右，年產(chǎn)茶葉1000多萬斤。“鳳凰山春茶采摘期約為50天，今年預(yù)計5萬名外來采茶工進入鳳凰茶區(qū)。”鳳凰鎮(zhèn)綜治辦主任文婉真介紹，當前鳳凰春茶采摘主要分布于低山區(qū)域，中高山茶葉的采摘將集中于3月末開始。

“為了保證成品茶的品質(zhì)和口感，單叢茶的加工環(huán)節(jié)必須做到精細化?！眹腋呒壴u茶師陳少平介紹，“單株采摘、單株制茶、單株銷售”是鳳凰單叢茶的特點。鳳凰單叢茶香型眾多、品種繁復(fù)，目前被分為黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、蜜蘭香、杏仁香等十大香型，有“一樹一香型，叢叢各不同”之稱。

單叢茶的“矜貴”決定了它必須被溫柔以待。據(jù)陳少平介紹，采摘單叢茶一般在晴天午后進行，按一芽、兩三葉的標準輕采輕放，還要留下一葉，保證茶樹后續(xù)的生長。同時，為了確保成品茶香氣足、無澀味，采摘的茶葉既不宜過嫩，也不宜過老，采茶工必須判斷好葉片嫩度，適時采摘。因此，大規(guī)模使用折斷式的采茶機械并不可取，人工采摘依然是目前鳳凰單叢茶加工的重要環(huán)節(jié)。

相比起其他茶種，單叢茶制茶工序更為復(fù)雜。據(jù)介紹，采茶之后，還要進行曬青、涼青、做青（浪菜）、殺青（炒茶）、揉捻、干燥。制作成毛茶以后，要歸堆、揀剔篩末、拼堆（分級）、烘焙（提香）、攤涼、包裝，才成為成品茶。茶葉加工標準化、機械化水平較低，是限制單叢茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要因素。潮州本地茶企也不斷探索嘗試，投入機械化自動化的設(shè)備，為鳳凰單叢茶的加工環(huán)節(jié)注入科技活力。

電動滾筒殺青機、揉捻機、烘干機……在潮安鳳凰單叢茶省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，走進廣東天池茶葉股份有限公司的茶葉生產(chǎn)基地，可見一臺臺機械設(shè)備正在運轉(zhuǎn)，專業(yè)制茶師則站在一旁操作機器。“這里是初制廠，其中搖青機就有100臺，一臺機器一天可以搖20斤茶，最多可實現(xiàn)2000斤茶葉同時進行搖青?！痹撈髽I(yè)負責人柯澤龍介紹，用機器代替手工搖青，在節(jié)省人力成本、提高生產(chǎn)效率的同時，還能確保搖青的力度均勻可控，進一步保證茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定。

在該企業(yè)的精制廠，一條大型的全自動鋁罐灌裝生產(chǎn)線正在進行調(diào)試?？聺升埛Q，該設(shè)備于去年引進，可實現(xiàn)每小時包裝600斤約3000罐茶葉，提高包裝效率和衛(wèi)生水平。此外，現(xiàn)場還設(shè)置了靜電除塵機、茶葉分選機等設(shè)備。目前，該企業(yè)的制茶工人約30名，機械化、自動化達到較高水平。

“鳳凰單叢茶產(chǎn)要發(fā)展，必須往標準化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、品牌化方向發(fā)力?！笨聺升堈J為，在加工環(huán)節(jié)，要發(fā)揮龍頭企業(yè)的示范帶動作用，提高機械化應(yīng)用水平，為標準化、規(guī)?；纳a(chǎn)提供基礎(chǔ)。

當前，由于不少外地采茶工未能及時到位，鳳凰鎮(zhèn)也積極引導相關(guān)茶企通過留住外地采茶工、動員周邊村民等多種方式解決用工問題，但目前鳳凰茶區(qū)的采茶工作尚有較大的用工缺口?？聺升埥ㄗh，在采摘環(huán)節(jié)，未來還可推動茶企與相關(guān)科研機構(gòu)合作，探索研發(fā)適用于鳳凰單叢茶特性的機器手采茶設(shè)備。

提質(zhì)

構(gòu)建完善標準化體系

在鳳凰山區(qū)，除了規(guī)模較大的茶企，小型茶葉加工作坊不在少數(shù)。業(yè)內(nèi)人士認為，要確保鳳凰單叢茶品質(zhì)的穩(wěn)定，還需要構(gòu)建完善的標準化體系。

“生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的機械化、標準化，是一個產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的必然要求，鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)也是如此?！眹腋呒壴u茶師、潮州鳳凰單叢茶制作技藝傳承人林偉良認為，要做優(yōu)做強鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)，不能固步自封，要與時俱進，堅持傳統(tǒng)手工制茶和機械化制茶相結(jié)合。

在林偉良看來，中高山茶可以做成純料茶以保證品質(zhì)和價值，較為珍貴的老叢茶樹可采用手工制茶；而如果要面向更廣大的消費群體，則可以選取產(chǎn)量更大的中、低山茶，通過科學的拼配技術(shù)，按照設(shè)定的配比將等級接近、優(yōu)勢互補的毛茶進行標準化加工生產(chǎn)，獲得品質(zhì)穩(wěn)定、口感統(tǒng)一的成品茶。“提高茶葉拼配技術(shù)是推動鳳凰單叢茶標準化生產(chǎn)的一個可行的方向。”林偉良說。

“做拼配也可以走高端路線?！绷謧チ颊J為，在精加工環(huán)節(jié)，可以選擇產(chǎn)量較多、市場接受度較高的香型，如蜜蘭香、鴨屎香等，通過拼配技術(shù)推出標準化的茶葉產(chǎn)品，并實現(xiàn)量產(chǎn)。他表示，拼配茶要做好做優(yōu)，需要擺脫“拼配茶是低端茶”的思維模式，提高企業(yè)選品標準、提高拼配師的技術(shù)水平，并在精加工環(huán)節(jié)下足功夫。

目前，作為潮安鳳凰單叢茶省級現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園的實施主體單位，廣東千庭茶業(yè)投資有限公司與廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、廣東省農(nóng)業(yè)科學院合作，探索單叢茶標準化生產(chǎn)。該企業(yè)負責人林偉強介紹，2019年，該企業(yè)推出了一套適合單叢茶的拼配標準并應(yīng)用到加工環(huán)節(jié)，通過收購茶農(nóng)毛茶后進行拼配，其中，鴨屎香系列產(chǎn)品在推出后成為銷售“爆款”?！鞍凑找欢ǖ臉藴始庸?，使得生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)和口感更加穩(wěn)定，這也有利于鳳凰單叢茶更好地打開市場、立住品牌?！绷謧娬f。

鳳凰單叢茶標準化體系的構(gòu)建，除了保證茶葉本身的品質(zhì)穩(wěn)定之外，包裝環(huán)節(jié)的標準化也不可或缺。在天池茶業(yè)的體驗館內(nèi)，筆者注意到該企業(yè)的茶葉產(chǎn)品外包裝上，除了產(chǎn)品名稱、配料、質(zhì)量等級、保質(zhì)期等基礎(chǔ)信息，均印制有統(tǒng)一的商標、溯源二維碼、中國有機產(chǎn)品認證標志等。此外，該產(chǎn)品也使用了“鳳凰單叢（樅）茶”地理標志產(chǎn)品專用標志?！笆褂媒y(tǒng)一的標志是對產(chǎn)品質(zhì)量的官方認證，更能讓鳳凰單叢茶在市場上更有辨識度，也有利于整個產(chǎn)業(yè)品牌的宣傳推廣?！笨聺升堈f。

近年來，潮州市致力于推動鳳凰單叢茶的標準化體系建設(shè)，通過加快推動標準、品牌、標識、防偽“四統(tǒng)一”，加快推動潮州單叢茶標準化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化、品質(zhì)化發(fā)展。

去年，潮州市市場監(jiān)管局評審?fù)ㄟ^《地理標志產(chǎn)品鳳凰單叢（樅）茶》市級地方標準?！爸贫ā兜乩順酥井a(chǎn)品鳳凰單叢（樅）茶》市級地方標準是促進鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)化發(fā)展走向更完善、更科學的關(guān)鍵一步?！背卑矃^(qū)茶葉協(xié)會原會長、廣東南馥茶業(yè)有限公司董事長林偉周認為，本次標準的制定和實施，可通過規(guī)范鳳凰單叢茶生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量要求，促進廣大茶葉企業(yè)規(guī)范化生產(chǎn)，減少以次充好、冒充質(zhì)量等級、濫用添加劑等現(xiàn)象的發(fā)生，進一步推動潮州茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展，拓寬鳳凰單叢茶市場空間。

支撐

建設(shè)強有力的人才隊伍

“近年來，鳳凰單叢茶制作技藝人才隊伍不斷壯大，有幾千人，但技術(shù)高超的制茶人才依然較為短缺?！绷謧チ挤Q，制茶師傅的技藝是決定鳳凰單叢茶品質(zhì)的重要條件。盡管隨著機械化程度的提高，大量人工被機器替代，但制茶師在整個加工流程中依然發(fā)揮著至關(guān)重要的作用。

林偉良介紹，鳳凰單叢茶的制作技藝精細且復(fù)雜，考驗著制茶師傅對加工工序的熟悉程度以及對茶葉特性的掌握能力，既要求了解技術(shù)原理，又要有豐富的實踐經(jīng)驗。在加工環(huán)節(jié)，即使采用機器，但制茶師傅仍需要根據(jù)茶葉狀態(tài)、環(huán)境變化等因素進行判斷，再對機器進行調(diào)節(jié)和操作。

如何壯大鳳凰單叢茶的制作技藝人才隊伍？陳少平建議，一方面，做好技藝傳承，以“老帶新”的方式，培養(yǎng)更多制茶技藝傳承人；另一方面，要開展相關(guān)的培訓活動，通過政府部門、行業(yè)協(xié)會等努力，帶動更多人了解和掌握鳳凰單叢茶制作技藝，提高行業(yè)整體水平。此外，他還建議多開展相關(guān)的評比賽事，激勵更多制茶能手前來參加，營造良好的宣傳氛圍，吸引更多的人學習單叢茶制作技藝。

2020年至今，潮州市已經(jīng)連續(xù)舉辦了兩屆潮州市茶農(nóng)單叢茶質(zhì)量評比大賽，加強對本土茶區(qū)制茶能手挖掘，增強內(nèi)生動力。圍繞外形、香氣、湯色、滋味、葉底等方面，審評團對送評的茶樣進行逐一的品評、打分，最后評出參評茶葉中的佼佼者。在質(zhì)量評比活動中獲得特等獎、一等獎的人員進入單叢茶制作技能實操大賽，爭奪“潮州單叢茶制茶能手”稱號。

今年，潮州還將開展“十大制茶名師”“十大評茶名師”等評選活動，并在2022年潮州工夫茶大會期間組織“鳳凰單叢茶茶王爭霸賽”“工夫茶沖泡大賽”“鳳凰單叢拼配大賽”等賽事活動，通過表彰鳳凰單叢茶制茶優(yōu)秀人才、樹立業(yè)界標桿榜樣，更好地挖掘、保護、傳承、發(fā)展和創(chuàng)新鳳凰單叢茶制作技藝，實施產(chǎn)業(yè)人才發(fā)展戰(zhàn)略，推動茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

要建設(shè)強有力的人才隊伍支撐單叢茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，潮州還要建立“智囊團”，可深化產(chǎn)學研合作，引進農(nóng)村科技特派員，加大開展農(nóng)村農(nóng)技等科技服務(wù)，及時提供技術(shù)指導和政策服務(wù)。如潮安人才驛站通過建設(shè)來自多個不同產(chǎn)業(yè)的專家?guī)臁⑼馄溉瞬欧?wù)專家，以及引進省內(nèi)農(nóng)業(yè)專家作為農(nóng)業(yè)科技特派員團隊，組織農(nóng)業(yè)專家積極參與全區(qū)多個鄉(xiāng)村振興工作中。圍繞鳳凰單叢茶，科技特派員通過農(nóng)技培訓、專家下田（園）現(xiàn)場技術(shù)問診、印發(fā)農(nóng)技資料、設(shè)立農(nóng)技宣傳欄和農(nóng)技書籍閱讀角等創(chuàng)新舉措，開展切實有效的農(nóng)業(yè)技術(shù)應(yīng)用及推廣工作。

此前，針對當前潮州市鳳凰單叢茶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏標準規(guī)程問題，潮安人才驛站就曾邀請科技特派員等相關(guān)專家，聯(lián)合潮安區(qū)茶葉協(xié)會、潮州市茶產(chǎn)業(yè)促進會共同組織開展DB4451/T 1-2021《地理標志產(chǎn)品鳳凰單叢（樅）茶》地方標準，以及《鳳凰單叢茶包裝規(guī)程》《鳳凰單叢（樅）茶質(zhì)量分級》《鳳凰單叢（樅）茶命名規(guī)則》團體標準的起草制訂工作，助力鳳凰單叢茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化和標準化發(fā)展。

■延伸

開發(fā)茶葉深加工產(chǎn)品單叢茶的“出圈”之路

一片葉子成就一個產(chǎn)業(yè)，蘊含著無限的發(fā)展可能。鳳凰單叢茶要做優(yōu)做強做大，除了專注茶葉產(chǎn)品，還要看到其背后更加廣大的發(fā)展空間。

在宋茶薈鳳凰單叢茶電商基地，各類單叢茶的衍生產(chǎn)品正被打包成快遞包裹，準備發(fā)往全國各地?！?0后”鳳凰單叢茶制作技藝非遺傳承人藍澤敏是宋茶薈的負責人，近年來，他以單叢茶為產(chǎn)品核心，不斷推陳出新，研發(fā)出陳皮單叢茶、鴨屎香茶西梅、鴨屎香炒花生、單叢茶流心月餅等一系列衍生特色產(chǎn)品。去年，他還推出了單叢茶香水，備受市場歡迎。

“圍繞鳳凰單叢茶開發(fā)一系列的深加工產(chǎn)品，既能充分利用好茶葉資源延長產(chǎn)業(yè)鏈，也能進一步提高鳳凰單叢茶產(chǎn)品的附加值，助力打響品牌。”藍澤敏表示，衍生產(chǎn)品的開發(fā)必須圍繞鳳凰單叢茶的特色和特點，結(jié)合市場需求進行研發(fā)。接下來該公司還將繼續(xù)堅持創(chuàng)新，開發(fā)更多的衍生產(chǎn)品，并借助電商平臺向市場推廣。

除了茶點以外，潮州本地也有企業(yè)嘗試以茶葉為主料，通過發(fā)酵或配制等工藝，開發(fā)出單叢茶酒。“鳳凰的茶這么有名，為什么不能試試做成茶酒呢？”潮州韓仙源酒廠負責人韋明尊原本以制作米酒為主業(yè)，近年來，他看到單叢茶背后巨大的品牌價值，開始研發(fā)茶酒。通過將近一年的配比嘗試，他終于研制并推出了單叢茶酒產(chǎn)品，于2019年推出市場，目前產(chǎn)品多銷往東北、山東等地。今年2月，他還前往廣州參加春季中酒展，他帶去參展的單叢茶酒受到不少客商的歡迎。

當前，鴨屎香奶茶成為不少奶茶店推出的招牌產(chǎn)品?？聺升埍硎?，天池茶業(yè)也抓住這一契機，與國內(nèi)幾大奶茶店知名品牌合作，成為原料供應(yīng)商，為鴨屎香奶茶產(chǎn)品的制作提供原料。該企業(yè)還與仲愷農(nóng)業(yè)工程學院、廣東食品藥品職業(yè)學院、華南農(nóng)業(yè)大學、暨南大學等高校和企業(yè)開展產(chǎn)學研合作，共同研發(fā)茶葉相關(guān)產(chǎn)品及深加工技術(shù)。其推出的單叢茶益生菌茶粉飲品和富硒單叢茶產(chǎn)品，目前已進入市場銷售。

去年5月，在中國當代茶文化發(fā)展論壇·第十六屆國際茶文化研討會上，中國工程院院士、湖南農(nóng)業(yè)大學學術(shù)委員會主任劉仲華表示，茶葉的健康屬性可以通過深加工產(chǎn)業(yè)得到深度演繹和延伸，要突破茶葉深加工與功能成分利用技術(shù)瓶頸。除了做好深加工第一階段的茶的提取物或功能成分，還要通過現(xiàn)代茶與健康領(lǐng)域的研究成果，把茶的提取物應(yīng)用到大健康產(chǎn)業(yè)的功能性終端產(chǎn)品中，形成高倍增值的深加工產(chǎn)品。