談起淀粉，很多人首先想到升血糖和長(zhǎng)胖。上海第六人民醫(yī)院和德國(guó)漢斯諾爾研究所的研究人員近日研究發(fā)現(xiàn)，吃一些富含抗性淀粉的食物，可以減輕脂肪肝，并降低肝損傷。

該研究共招募了200名脂肪肝志愿者，并隨機(jī)分為2組，分別接受抗性淀粉干預(yù)和等量的對(duì)照淀粉干預(yù)。2組志愿者每次飯前用20克淀粉與300毫升水混合食用，每天2次。4個(gè)月后發(fā)現(xiàn)，接受抗性淀粉干預(yù)組：一是脂肪肝減輕，肝損傷程度改善。與對(duì)照組相比，抗性淀粉干預(yù)組肝內(nèi)甘油三酯含量，絕對(duì)降幅為9.08%，相對(duì)降幅39.42%。同時(shí)，抗性淀粉組志愿者肝功能指標(biāo)得到改善。二是體重降低，血脂水平改善?？剐缘矸劢M志愿者體重降低，胰島素抵抗?fàn)顩r、全身炎癥水平、血脂指標(biāo)等均有顯著改善。

什么是抗性淀粉？抗性淀粉是一種難消化淀粉，屬于膳食纖維的一種。其不能被人體直接消化，但卻可以被結(jié)腸中的微生物菌群發(fā)酵，對(duì)代謝有積極的影響。

總體來說，抗性淀粉可以分為以下3類：

包埋淀粉 淀粉顆粒被食物中的一些成分包裹，影響消化酶的接觸，所以消化比較慢，比如全谷粒、種子、豆子都屬于這種情況。

天然淀粉顆粒 只有加熱糊化后才能被機(jī)體消化，如馬鈴薯、紅薯、青香蕉中的淀粉屬于這種情況。

回生淀粉 蒸煮后的食物冷卻、貯存過程中產(chǎn)生的淀粉，比如冷卻的米飯和土豆等食物抗性淀粉含量增加，生土豆含抗性淀粉75%，而新煮熟的土豆僅含3%，但冷卻后又增加到12%。

由于抗性淀粉幾乎不會(huì)被消化吸收，吃富含抗性淀粉的食物，更有利于體重的保持。有研究發(fā)現(xiàn)，將蒸好的普通粳米飯密封好放入冰箱冷藏24小時(shí)后，抗性淀粉含量從4%上升到了14%。

值得注意的是，不是所有富含淀粉的食物煮熟放冷后都能產(chǎn)生抗性淀粉，像糯玉米、糯米、小黃米等支鏈淀粉含量高的食物，放冷與否對(duì)其中的抗性淀粉含量影響不大。