立夏之后，天氣逐漸炎熱，喝湯養(yǎng)生成了熱門話題。怎樣喝湯才能安全又健康？食品科學(xué)領(lǐng)域的專家提醒消費(fèi)者，這些和煲湯喝湯有關(guān)的知識(shí)點(diǎn)，值得了解一下。

夏天適當(dāng)多喝湯

夏季氣溫升高，人體出汗量上升，水分的流失可從食物和飲料中加以補(bǔ)充。明明喝水就能補(bǔ)充水分，為什么還提倡喝湯呢？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院范志紅教授接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)解釋說(shuō)，水在體內(nèi)的停留時(shí)間相對(duì)較短，喝下后很快就會(huì)被排出。而含有各類食材溶質(zhì)的湯，部分水分子因?yàn)楸蝗苜|(zhì)所束縛，所以能在體內(nèi)停留相對(duì)較長(zhǎng)的時(shí)間。含淀粉或可溶性膳食纖維的湯，部分水分會(huì)被帶到小腸，乃至大腸當(dāng)中，從而延長(zhǎng)了體內(nèi)的停留時(shí)間。蔬菜和水果湯中的部分水分（當(dāng)然也包括蔬菜和水果本身的水分），有些存在于沒(méi)有充分嚼碎的細(xì)胞里，會(huì)隨著蔬果的消化緩慢釋放，在體內(nèi)停留的時(shí)間就更長(zhǎng)一些。

需要說(shuō)明的是，人的汗水并不是純水，里面還有鈉、鉀、鈣、鎂，B族維生素，以及少量的蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素等含氮物。制作湯羹時(shí)，食材中的鈉、鉀、鎂等元素、水溶性維生素和水溶性抗氧化成分等，都會(huì)有一部分溶解在湯羹里，從而起到補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素的作用。

比如瘦肉湯，瘦肉的鉀含量比較高，高度可溶的鉀會(huì)在煮肉湯的時(shí)候進(jìn)入湯中，而鉀是細(xì)胞內(nèi)液的主要成分。瘦肉還是各種 B族維生素的好來(lái)源，同時(shí)還有多種含氮物質(zhì)，包括可溶性蛋白質(zhì)、游離氨基酸、鮮味肽，還有肌酸、肌醇等小分子含氮物，都會(huì)跑到湯里來(lái)。因此，喝瘦肉湯有助于補(bǔ)充出汗時(shí)的氮素?fù)p失，也有一定的開胃促消化作用。

再比如紅豆湯、綠豆湯等豆類湯，小米、糙米、玉米等全谷物湯，則有助于人體獲取豆類外皮和谷物中的大量多酚類抗氧化成分以及鉀元素和B族維生素。

濃湯并非越白越有營(yíng)養(yǎng)

有些消費(fèi)者對(duì)飯店里奶白色的濃湯情有獨(dú)鐘，認(rèn)為湯越白越有營(yíng)養(yǎng)。但事實(shí)上，食品科學(xué)領(lǐng)域的專家建議消費(fèi)者盡量避免和這些高顏值的湯湯水水打交道。

范志紅分析說(shuō)，大多數(shù)時(shí)候，湯的乳白色，意味著其中存在乳化現(xiàn)象。在湯水持續(xù)保持沸騰的狀態(tài)下，脂肪被打散成小滴，再由蛋白質(zhì)或磷脂等有乳化作用的溶出成分把脂肪包裹起來(lái)，形成乳化小球，均勻分散在水中，從而形成了乳白色的奶湯。

也就是說(shuō)，制作乳白色的湯，必須要有一定量的脂肪。牛奶含有3%—4%的脂肪，豆?jié){含有2%—3%的脂肪。乳白色越濃郁，脂肪含量就越高。 如果喝一碗（約200 克）脂肪含量是2%的奶白色魚湯，就可能會(huì)喝進(jìn)去4—5 克的脂肪，而每500毫升的大骨湯中，約有25克脂肪，幾乎達(dá)到了《中國(guó)居民膳食指南（2022）》中推薦的成人一天油脂攝入量，對(duì)健康的影響，顯然不可小覷。

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者檢索公開報(bào)道發(fā)現(xiàn)，有些飯店為了給湯“增白”，還會(huì)使用豬油作為乳化劑，脂肪在高溫下乳化懸浮在水中，導(dǎo)致湯看起來(lái)白白的。但是，長(zhǎng)期飲用乳白色的湯，易增加高血脂、高尿酸、肥胖等疾病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

除了少喝白色的湯，范志紅提醒消費(fèi)者喝湯時(shí)，注意從以下兩個(gè)方面，控制脂肪的攝入：

煮蔬菜湯、雞蛋湯的時(shí)候可以不加油或少加油，最好不要用先炒菜再加水的煮湯方式。有些地方喜歡先爆香蔥姜，把菜炒一炒，或者把雞蛋、肉絲等炒一炒，然后再加水煮成湯。這樣做出來(lái)的湯味道很香，但并不是蔬菜本來(lái)的味道，而是用油爆炒調(diào)料后的味道。相比之下，直接用清水煮的菜湯、雞蛋湯，油就很少了。

煮肉湯、雞湯的時(shí)候，用小火來(lái)煲湯，湯成之后把浮油去掉。所謂油水不相容，如果沒(méi)有加入乳化劑，而且沒(méi)有大火沸騰讓脂肪和蛋白質(zhì)形成乳化顆粒，那么，脂肪總是會(huì)浮在上面，下面則是脂肪含量較低的清湯。

酸梅湯可偶作解暑飲料

不少人認(rèn)為夏天酸梅湯除了解暑解油膩，甚至還有降血脂、幫助減肥的功效。事實(shí)果真如此嗎？

科信食品與健康信息交流中心副主任、副研究館員阮光鋒接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，酸梅湯只是一種普通的飲料，因?yàn)樗崦繁旧砦兜篮芩?，還有點(diǎn)苦澀，所以做湯的時(shí)候需要多加糖來(lái)“美化”口感。把酸梅湯當(dāng)作解暑飲料，偶爾喝是可以的，過(guò)多地喝并不會(huì)起到保健功能，也不是健康安全的選擇。

阮光鋒解釋說(shuō)，傳統(tǒng)的酸梅湯主要以烏梅、山楂加水加糖煮制而成。人們對(duì)烏梅的好感度以及由此衍生的“健康認(rèn)同”，主要和以下兩個(gè)因素有關(guān)：

烏梅中含有豐富的多酚類抗氧化物質(zhì)，新鮮烏梅的多酚類物質(zhì)豐富，100克中的抗氧化物總含量大約是175—345毫克。有觀點(diǎn)說(shuō)這些物質(zhì)有利于清除脂肪代謝的過(guò)氧化產(chǎn)物，加速脂質(zhì)代謝，因此有助于清除血液內(nèi)多余脂肪，進(jìn)而有利于控制體重（體脂）。阮光鋒分析認(rèn)為，從現(xiàn)有的研究來(lái)看，還不能充分證明這些抗氧化成分能幫助減肥。而且，制作酸梅湯時(shí)用的烏梅很少，湯里的抗氧化物質(zhì)其實(shí)很少。消費(fèi)者想要獲得更多的多酚類抗氧化物質(zhì)，還不如多吃點(diǎn)蔬菜和水果，直接吃富含大量膳食纖維的烏梅，也比喝酸梅湯好一些。

有研究發(fā)現(xiàn)，多吃富含多酚類抗氧化物質(zhì)的蔬菜和水果有助于降低血脂，緩解高血壓，有利于心血管健康。酸梅湯中是否真有什么特殊的降血脂成分呢？阮光鋒分析說(shuō)，目前確實(shí)有研究用烏梅提取物熊果酸喂養(yǎng)老鼠，發(fā)現(xiàn)能降低老鼠血脂含量。不過(guò)，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中使用的烏梅提取物量很大，其結(jié)果不能等同于人體研究。雖然說(shuō)多吃蔬菜水果除了有利于控制血脂、血壓外，還有均衡營(yíng)養(yǎng)、攝入足夠膳食纖維、避免多吃動(dòng)物性食物等好處，是一種值得提倡的健康飲食習(xí)慣，但這并不意味靠吃單一的某種水果或者蔬菜就能達(dá)到降血脂的效果。偶爾喝點(diǎn)烏梅湯，作為平衡飲食的一部分還是可以的，但不能依賴喝烏梅湯來(lái)降血脂。