“菜販子透露他們自己都不吃這個‘抽筋菜’，很多人卻爭相購買”“暑天這個蔬菜要抓緊吃，促進代謝強免疫，關(guān)鍵還便宜”。這兩句話里說的“這個菜”，是夏季大量上市的空心菜，但截然相反的意思讓人蒙圈。口感清脆、營養(yǎng)豐富的空心菜，咋就成了菜販子自己“從來不吃”的“抽筋菜”呢？

空心菜是“三高”菜

空心菜，又名蕹（wèng）菜。據(jù)說，全國最愛吃空心菜的地方屬廣西。在最正宗的螺螄粉里，脆嫩的“ong菜”（部分廣西人把空心菜叫作ong菜）和炸蛋、鴨爪一樣，不可缺席；愛吃老友粉的南寧人，則習慣用蒜蓉、小米椒爆香后加酸筍和空心菜梗爆炒，酸辣開胃。

葉尾尖細、稈長翠綠，空心菜被人寵，不止在廣西，從湖南、湖北到四川、重慶等地，幾乎在大半個南方，空心菜都是家常美食不可或缺的食材。據(jù)說，懂吃、會吃空心菜的人，能從初夏吃到入秋。

北京市農(nóng)林科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營養(yǎng)研究所研究員何洪巨在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，空心菜不僅口感鮮嫩爽脆，而且富含多種營養(yǎng)成分，是名副其實的“三高”蔬菜。

高鈣。每100克空心菜，鈣含量高達115毫克，從含量上看，能和補鈣佳品牛奶打個平手，甚至還略勝一籌。不過，從吸收率來看，空心菜確實不是牛奶的對手。但作為一個不錯的鈣來源，空心菜可以考慮在內(nèi)。

高鉀。每100克空心菜，鉀含量為305毫克，高于香蕉（256毫克/100克），熱量又低于香蕉。因此鉀營養(yǎng)素密度（用鉀含量除以熱量的值，這個值越大，對供應(yīng)鉀就越有效）更高，在補鉀方面顯然具有天然優(yōu)勢。同時鉀元素還有助于控制血壓，患高血壓的人可以適當多吃。

高膳食纖維。空心菜纖維素含量較豐富，每100克空心菜中膳食纖維含量達1.9克，有助于減緩血糖升高速度，對控制血糖有益處，同時，膳食纖維還有促進腸蠕動和通便的作用。

此外，空心菜屬于深綠葉蔬菜，這類葉菜顏色越深綠，其中葉酸、維生素K、維生素C、維生素B2、葉黃素、胡蘿卜素、鎂元素等營養(yǎng)素的含量就越高。經(jīng)常吃這樣的“三高”菜，有益身體健康。

空心菜是菜中“毒王”嗎？

空心菜對某些重金屬如鉛、汞等，有較強吸附能力。同時，個別種植管理不規(guī)范的空心菜，可能會出現(xiàn)農(nóng)藥殘留量超標的問題，而這些似乎都成了傳言中空心菜是“萬毒之王”的“確鑿證據(jù)”。那么，事實果真如此嗎？

何洪巨介紹說，事實上，部分蔬菜多少都含微量重金屬。重金屬含量高低、是否超標，由產(chǎn)地環(huán)境決定。只要生態(tài)環(huán)境中土壤、水源等重金屬不超標，就不用擔心。同時，某種蔬菜對重金屬富集能力強，也不意味著它所含重金屬就一定超標，因為這同樣取決于土壤和水質(zhì)。

空心菜的重金屬含量超標與否，也是如此。何洪巨解釋說，空心菜是一種水、土兩生植物，目前培育方式大致有3種，分別是水培、土培、半水半旱。空心菜是一種速生類植物，生長期約為20天。此前確有實驗研究發(fā)現(xiàn)，空心菜吸收重金屬的速度確實超過其他植物。但是，這是所有速生類植物的共性。特別是空心菜對水質(zhì)和生長環(huán)境要求較高，如果環(huán)境不達標，一般也無法很好生長。而從另一個角度來看，由于空心菜的莖是中空的，受到的重金屬污染反而最少。因此，空心菜重金屬含量絕對高于其他蔬菜的說法站不住腳。

至于有些空心菜農(nóng)藥殘留量超標，主要是在種植過程中過度、過量使用防治病蟲害的農(nóng)藥，或違規(guī)使用含多種成分的單劑或混劑，以及未嚴格遵守采收安全間隔期規(guī)定等。這種情況也非空心菜所獨有。

綜上來看，所謂空心菜是“毒王”之說，完全是危言聳聽。

從近年來各地監(jiān)管部門的抽檢來看，大部分空心菜的重金屬和農(nóng)藥殘留含量，均低于《食品安全國家標準食品中污染物限量（國標GB 2762—2022）》和《食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763—2021）中規(guī)定的最高限量值，因此，從正規(guī)菜市場、商超購買的空心菜，可以放心食用。

從食用安全角度來說，如果擔心某種蔬菜可能含較多重金屬，可以搭配其他蔬菜或食品一起食用，以降低可能的風險。

吃了空心菜會“抽筋”嗎？

與“毒王”這種捕風捉影的謠言比起來，傳聞中空心菜是“抽筋菜”一說，就更荒唐了。

實際上，“抽筋”在醫(yī)學上指的是肌肉突然自主性的收縮，通常是由于運動過度、缺乏電解質(zhì)或脫水等原因造成的。而食物與“抽筋”之間并沒有直接的關(guān)聯(lián)。

那么，空心菜是“抽筋菜”的說法又是從何而來呢？

何洪巨分析說，和菠菜等綠葉蔬菜一樣，空心菜含較多的草酸，而過多食用含草酸高的食物，可能會影響鈣的吸收。從理論上來說，缺鈣會導(dǎo)致神經(jīng)興奮性增加，使得神經(jīng)對刺激的反應(yīng)變得更敏感，導(dǎo)致肌肉過度收縮，引發(fā)抽筋等癥狀。但是，這并不意味著正常食用空心菜會導(dǎo)致抽筋。一般來說，只有那些平時攝入鈣不足或容易發(fā)生鈣缺乏的人群，才有可能出現(xiàn)抽筋現(xiàn)象，一般人群很少發(fā)生。而適量食用空心菜，對健康并無不利影響。

空心菜中95%的草酸都會在焯水時流失，不會影響鈣吸收。結(jié)合空心菜鈣含量較高的特點來看，空心菜的補鈣作用反而更大。

除了“抽筋”，網(wǎng)絡(luò)上還有吃空心菜可能導(dǎo)致痛風的說法。何洪巨解釋說，某些高嘌呤和能夠?qū)е赂吣蛩岬氖澄铮_實可以看作是痛風發(fā)作的次要風險因素。不過，空心菜是低嘌呤食物，每100克空心菜僅含有17.5毫克嘌呤，在焯水時還會大量流失。按照常規(guī)的飲食過程，能夠攝入人體的嘌呤幾乎百不存一。同時，空心菜也不含有能夠抑制尿酸排泄，導(dǎo)致尿酸積累升高的物質(zhì)，因此空心菜引發(fā)痛風的風險，其實微乎其微。

空心菜有一個特點，就是最好旺火快炒立刻吃。烹飪時間太長，會使空心菜營養(yǎng)受損。而炒好后如果放置時間較長，顏色就會從鮮綠變成暗褐，脆嫩的口感也會打折扣。

盡管適量食用空心菜益處多多，但需要注意的是，空心菜性寒，不適合和寒性食物同吃，否則可能會引起脾胃虛寒，最好也別和魚蝦同食，以免引起腸胃不適。

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如何挑選儲存空心菜

如何挑選新鮮品質(zhì)好的空心菜？專家提醒消費者注意，葉子以葉片較寬大、質(zhì)地柔嫩、顏色鮮綠無黃斑、葉柄不太長者為佳；而葉梗（莖條）應(yīng)盡量選擇均勻且細小的，這種吃起來相對嫩一些。

空心菜不耐久放，宜即買即食。在陰涼干燥處通風保存，最多也就能保鮮2—3天，如想保存較長的時間，可選購帶根（避免選擇根部帶須的）的空心菜，放入冰箱冷藏，能維持5—6天。