2024年，國內川菜（僅中式正餐）總門店數突破15萬家，市場規模超過1300億元。分析認為，在持續多年的川菜發展熱潮中，爆品創新是驅動川菜發展的關鍵因素之一。

中糧餐飲從市場對爆品創新需求出發，于4月23日在成都舉行“福掌柜?中國行”活動，通過名廚分享與供應鏈賦能的方式，全方位呈現了央企品牌對川菜創新的示范與引領。

名廚匯聚，群廚上陣烹制創意融合新川菜

縱觀川菜發展歷程，幾乎每一次的爆發都與名廚的誕生相伴而生，近代川菜的發展也是如此。

新中國首次授予“技師”稱號的72位服務人員中，只有3位被評為了特級烹飪技師，這3位中，又有2位來自川菜領域。這可以說是當下川菜廣為流傳的緣起與開端之一。

中糧餐飲深知名廚大師在菜品創新與餐飲產業中的特殊地位與重要作用，于2024年3月成立的“名廚匠心俱樂部”，就是一個服務廚師與餐飲終端的互動平臺。

成立以來，中糧餐飲與多位不同區域、不同菜系的名廚大師展開了持續的交流與研討。名廚大師也通過“掌門駕道——福掌柜?中國行”等活動，積極投身到了地方美食傳承與文化弘揚的市場一線中。中國烹飪大師、川菜文化全球推廣大使邱克洪就是其中之一。

在4月23日的活動現場，邱克洪大師以中糧餐飲品牌代言人的身份，與成都住宿業協會美食專委會秘書長劉勇，四川旅游學院教授劉國賓，中國烹飪大師舒國重、刁其森，錦江賓館廚師長藍峰，中國烹飪大師、西藏飯店行政總廚陳波，中國烹飪大師曾樹賓等嘉賓大師，及來自希爾頓酒店福軒中餐廳、融通新華賓館、成都攀鋼大酒店的53位川菜名廚圍繞川菜創新與發展進行了交流分享。

融合創新、落地實踐，在大師指導下，現場的邱門弟子與川味名廚展開了現場比拼，烹制了50多道福掌柜川味創新菜。福掌柜鹽商一品鴨、福掌柜酥香高山牦牛肉、福掌柜金玉滿堂匯三鮮……每一道菜品都是川菜悠久文化底蘊的一次生動詮釋。

品質賦能，一站式服務引領川菜發展新風味

“麻、辣、鮮、香、復合、重油”，如果說川菜八字特征中的前四個強調的多為食客體驗，那么后四個字中的“重油”與“復合”則是川廚必備的基本技能。

某種程度上來講，除精湛的烹技外，川廚對食用油、醬油、醋、料酒及各種調料的復合把控能力，才是促成川菜廣為流傳真正的后廚密碼。無論是小炒小煎還是爆炒或者大麻大辣，如果川菜沒有重油的特征，川菜的麻辣顯得太直太燥，川菜就缺乏應有的香與脆。

傳統川菜用油，以菜油為主。菜籽油能夠為紅油和各種各樣的菜肴增添新的層次與風味。本次活動選用的油品主要為福掌柜頭道原香菜籽油。精選優質非轉基因油菜籽物理壓榨工藝，只取頭道原汁灌裝，保留菜籽的地道風味。油品色澤金黃，菜籽油香濃郁，是四川濃香風味菜籽油的杰出代表。

這里有必要為很多人誤解的川菜重油做個正名——川菜的用油量巨大，并不表示食油量巨大。川菜的重油，目的是讓菜品的香更好地發揮出來，讓菜能快速熟透而又不失成色，并不是讓食客們直接喝油吃油。

說完“重油”，再看“復合”。狹義的“復合”理解，當然是“復合調味料”。但在復合調味料誕生之前，川菜的復合，更多指的則是對各種香料、油鹽醬醋及料酒的使用。在近代川菜發展過程中，川菜廚師用廣東地區的生抽和老抽替代了之前的本地醬油；食醋方面多用保寧醋與鎮江香醋等。

在中糧餐飲一站式餐飲供應鏈產品矩陣中，不僅日式、廣式醬油全面覆蓋，味極鮮、生抽、老抽等品種豐富；食醋更是包含陳、香、米、白四大類，兼具山西和鎮江風味，酸度布局完整；福掌柜料酒系列則以正宗紹興手工黃酒為基酒，都是川菜烹飪的日常優選。

近些年川菜在快速發展的同時，也面臨著巨大挑戰。一方面原因是大量新派川菜只注重在擺盤造型、花樣名字上下功夫，而忽略了川菜“麻、辣、鮮、香、復合、重油”的八字特征，失去了存在的生命力；另一方面，年輕廚師們對川菜的根脈不能掌握，只會大量使用生辣剁椒等手段，大大削弱了川菜復合回味的獨特魅力。

中糧餐飲認為，從歷史上名廚的技藝傳承，到當下川菜的蓬勃發展，川菜的發展既是一部“人”與“物”的交響曲，也離不開廚行與供應鏈的協同創新。

中糧餐飲一站式餐飲供應鏈綜合服務，通過獨特的餐廚互動能力與餐飲供應鏈產品共同賦能，能為川菜創新提供更多支持與保障。中糧餐飲豐富完善的餐飲供應鏈產品矩陣，能讓廚師的靈感具備更強的落地能力，也能助力川菜的創新發展打開新的篇章。（推廣）