醬油是一種中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，家家戶戶必不可少，然而放眼超市貨架，生抽、老抽、味極鮮、有機(jī)醬油、零添加醬油……五花八門，同一類醬油又有海天、千禾、李錦記、魯花等眾多品牌，如今的醬油產(chǎn)品可謂是百花齊放，但是否越貴越好？究竟哪些才是好醬油？你是否在挑選醬油時(shí)只看品牌和價(jià)格而不關(guān)注標(biāo)簽?zāi)兀?/p>

醬油的起源可追溯至距今三千年前的周朝，據(jù)記載，當(dāng)時(shí)將鮮肉進(jìn)行腌制發(fā)酵制作醬，是皇室御用的調(diào)味品，后來民間發(fā)現(xiàn)利用大豆等植物原料如法炮制亦可，自此醬油進(jìn)入尋常百姓家，而早先醬油由醬坊釀造，好醬油憑借口口相傳，逐漸聞名于世，但時(shí)至今日，挑選醬油則要依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。

現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中，GB 2717-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》和GB/T 18186-2000 《釀造醬油》分別對(duì)醬油的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、等級(jí)、微生物限量等作出了規(guī)定。

核心指標(biāo)——氨基酸態(tài)氮

從消費(fèi)者的角度看，氨基酸態(tài)氮含量是評(píng)價(jià)醬油質(zhì)量最簡便直觀的指標(biāo)。氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性品質(zhì)指標(biāo)之一，氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。如下圖所示，在醬油瓶身包裝上，通常會(huì)標(biāo)注氨基酸態(tài)氮含量及質(zhì)量等級(jí)。

根據(jù)GB 2717-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》，醬油中的氨基酸態(tài)氮含量應(yīng)不低于0.4g/100mL。

另外GB/T 18186-2000 《釀造醬油》根據(jù)氨基酸態(tài)氮含量對(duì)醬油進(jìn)行了分級(jí)。釀造醬油又分為“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”和“低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油”，其中“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”醬油釀造時(shí)間較長，質(zhì)量更佳，市面上更為常見，因此以“高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油”為例，氨基酸態(tài)氮≥0.80g/100ml為特級(jí)；氨基酸態(tài)氮≥0.70g/100ml為一級(jí)；氨基酸態(tài)氮≥0.55g/100ml為二級(jí)；氨基酸態(tài)氮≥0.40g/100ml為三級(jí)。

但值得注意的是，某些不合格的醬油產(chǎn)品曾出現(xiàn)氨基酸態(tài)氮檢測(cè)值與標(biāo)簽明示值不符的情況。

根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布關(guān)于9批次食品不合格情況的通告（2020年第27號(hào)），四川省麥德龍商業(yè)集團(tuán)有限公司成都青羊商場(chǎng)銷售、標(biāo)稱SEMPIO FOODS COMPANY出口的、膳府（上海）商貿(mào)有限公司進(jìn)口的膳府釀造醬油501（原產(chǎn)國：韓國，生產(chǎn)日期：2019/7/2），氨基酸態(tài)氮（以氮計(jì)）檢測(cè)值為0.93g/100mL，但其產(chǎn)品包裝上的標(biāo)簽明示值則是不小于1.06g/100mL。

根據(jù)山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布關(guān)于30批次食品不合格情況的通告 2020年第13期（總第244期），李滄區(qū)吉開發(fā)百貨商行銷售，標(biāo)稱青島天源香調(diào)味品有限公司生產(chǎn)的黃豆醬油，氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))檢測(cè)值僅為0.074g/100mL，與上述國家標(biāo)準(zhǔn)要求的不小于0.40g/100mL相去甚遠(yuǎn)。

除此之外，還有些生產(chǎn)企業(yè)通過使用食品添加劑為醬油“增鮮”。如上圖所示，知名醬油品牌“海天”旗下味極鮮釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量為不小于1.2g/100mL，屬于特級(jí)。

但通過觀察其配料表發(fā)現(xiàn)，除了黃豆、小麥等基本原料外，還額外添加了食品添加劑谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉，這三種食品添加劑均是常用的增味劑（鮮味劑）。

而傳統(tǒng)的釀造醬油，自然發(fā)酵出氨基酸和呈鮮味的風(fēng)味物質(zhì)，與使用谷氨酸鈉等食品添加劑產(chǎn)生的鮮味并不相同。“海天”是中華老字號(hào)，取名“味極鮮”則表明產(chǎn)品鮮味十足，盡管通過使用食品添加劑進(jìn)行人工增鮮的方式雖然合法合規(guī)，但對(duì)看不懂標(biāo)簽的消費(fèi)者而言仍然是一種誤導(dǎo)。

醬油易受污染，選購需謹(jǐn)慎

醬油屬于發(fā)酵產(chǎn)品，不僅發(fā)酵時(shí)間長，而且醬油中還含有蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，易被微生物污染。對(duì)此，GB 2717-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》規(guī)定了醬油產(chǎn)品的微生物限量。

但根據(jù)各地市場(chǎng)監(jiān)管部門公布的食品安全抽檢情況來看，微生物檢測(cè)值超標(biāo)仍然是醬油產(chǎn)品不合格的主要原因之一。

根據(jù)江蘇省市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布關(guān)于10批次食品不合格情況的通告（2020年第26期）。標(biāo)稱江蘇仙鶴食品釀造有限公司生產(chǎn)的仙鶴精釀醬油，菌落總數(shù)檢測(cè)值為84000CFU/mL,85000CFU/mL,90000CFU/mL,97000CFU/mL,90000CFU/mL，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。而且江蘇仙鶴醬油系中華老字號(hào)。

根據(jù)四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布關(guān)于15批次食品不合格情況的通告（2020年第27號(hào)）。標(biāo)稱瀘州市安富釀造有限公司生產(chǎn)的“精品安富醬油”，菌落總數(shù)檢測(cè)值為7400000，4900000，12000000，9200000，9600000(CFU/mL)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為n=5,c=2,m=5000CFU/mL,M=50000CFU/mL。據(jù)瀘州市安富釀造有限公司官網(wǎng)介紹，該公司始于清光緒十七年(1891年)，曾獲“全國食品行業(yè)優(yōu)秀獎(jiǎng)”、“中國國際名牌釀造品優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)”、“瀘州市知名商標(biāo)”等榮譽(yù)。

菌落總數(shù)主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是食品企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品滅菌不徹底，包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

“醬油生蟲”屢現(xiàn)，是何原因？

除了微生物污染之外，更為嚴(yán)重的是有些品牌醬油還曾多次被曝出“醬油生蟲”事件。2020年9月，據(jù)媒體報(bào)道，有消費(fèi)者稱：“我前段時(shí)間在超市買的海天醬油，開瓶使用了幾次，不到一周后竟然發(fā)現(xiàn)瓶子內(nèi)有活動(dòng)的蛆蟲。”網(wǎng)友對(duì)此表示，自己也遭遇過，“買來的（海天醬油）開封沒幾天就這樣了，其他醬油就沒事。”海天味業(yè)董秘張欣則對(duì)該事件表示，這完全不是企業(yè)品控問題。

無獨(dú)有偶，2018年7月也有媒體報(bào)道稱，江西新余消費(fèi)者王女士從某商超購入一瓶海天生抽醬油，剛開封不到一周，仍在保質(zhì)期內(nèi)的醬油出現(xiàn)了大量活蛆。隨后海天味業(yè)在其官網(wǎng)發(fā)布“海天醬油安全合格，請(qǐng)放心購買使用”聲明。聲明稱，海天味業(yè)出場(chǎng)的產(chǎn)品均按照國家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，在出廠前均經(jīng)過檢驗(yàn)合格。因此，未開封的產(chǎn)品不會(huì)有活蟲和蟲卵生長。

而在2017年，海天味業(yè)也曾在官網(wǎng)回應(yīng)過關(guān)于醬油生蟲事件，并表示“未開封的產(chǎn)品，不會(huì)有活蟲或蟲卵生長。”

有行業(yè)人士認(rèn)為，海天醬油瓶內(nèi)出現(xiàn)蛆蟲事件，一方面不排除企業(yè)在生產(chǎn)醬油過程中的殺菌環(huán)節(jié)有關(guān)。另一方面，消費(fèi)者是否合理使用及存放環(huán)境也會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，出現(xiàn)一次蛆蟲事件可能是偶然現(xiàn)象，但多次出現(xiàn)蛆蟲事件，這不禁讓人質(zhì)疑產(chǎn)品本身的質(zhì)量問題，這也將嚴(yán)重?fù)p害該品牌在消費(fèi)者心目中的形象和信任度。

實(shí)際上，價(jià)格并不能代表醬油產(chǎn)品的質(zhì)量，消費(fèi)者面對(duì)琳瑯滿目的醬油，首先可以查看包裝上標(biāo)注的氨基酸態(tài)氮含量，通常氨基酸態(tài)氮含量愈高，則鮮味愈濃，醬油品質(zhì)愈好，但仍要留意是否添加了谷氨酸鈉等鮮味劑進(jìn)行“人工增鮮”。

另外，醬油易被微生物污染，因此建議選擇正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)過嚴(yán)格殺菌的產(chǎn)品，尤其對(duì)于屢次曝出產(chǎn)品質(zhì)量問題的品牌，在選購時(shí)應(yīng)當(dāng)格外謹(jǐn)慎。而且在開封后應(yīng)避免陽光直射，冰箱內(nèi)保存，或者存放在陰涼通風(fēng)處，避免醬油因儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致霉變或生蟲。