4月19日—21日，2018第二屆博鰲國際美食文化論壇在博鰲亞洲論壇國際會議中心成功舉辦。

在為期三天的活動中，吸引了來自全球40個國家和地區的中餐領袖、全國20余個省市的業內外代表1200余人共襄此次盛會。

本次論壇以“開放、創新、突破、共贏”為主題，由世界中餐業聯合會、海南省商務廳主辦，紅餐網、海南中遠海運博鰲國際會務有限公司、海南智海聯合會展有限公司承辦，海南省酒店與餐飲行業協會、海南省烹飪協會、三亞市烹飪餐飲行業協會協辦。

中餐走向世界的歷史性好機遇

全國婦聯書記處書記、世界中餐業聯合會會長楊柳表示，今年是改革開放40年，習近平總書記把改革開放稱之為中國第二次革命。40年間，餐飲業作為改革開放的有機組成部分，產業規模穩定擴大，總體保持著快速、穩定的發展。

美食無國界，各個國家和地區都非常重視本國的飲食文化的挖掘，美食文化交流是人們喜聞樂見的活動之一，已經成為國際交流的重要平臺。世界中餐業聯合會長期致力于中華美食的傳播，以美食為載體，講好中國的故事，闡述中國的道路，增強中國文化形象的親切感，為構建人類命運共同體力量做出貢獻。

海南省會展局副局長李學鋒在致辭中表示，海南是我國最大的經濟特區，唯一的省域國際旅游島，如今也搭上了自貿區的經濟快車。在多重政策紅利的支持下，讓海南成了展示了中國風范，中國氣派，中國形象的亮麗名片。 

近年來，海南餐飲業主動轉型創新，保持了較快的發展速度，2017年海南餐飲業總收入307億元，同比增長17.7%，但與國際旅游島建設要求相比，海南餐飲業應對淡季的能力還不夠強，如何做好餐飲+旅游，+康體養生，+文化，實現產業聯合，發展依然是餐飲業急需要解決的問題。希望通過此次會議，能夠在圍繞餐飲業供給側結構性改革和餐飲業的創新發展的基礎上，引領海南和中華餐飲業可持續健康發展。

除了面對中餐業自我發展的訴求思考外，國外美食發展的他山之石同樣值得借鑒。

在西班牙駐華公使何塞看來，美食是西班牙對外開放發展的重要紐帶。通過美食西班牙不僅實現了自成一脈的美食文化，同時也為西班牙融入世界發展做出了貢獻。

西班牙位居歐洲、亞洲、美洲的交匯處，相對多元的地緣特征，自然鑄就了西班牙獨居特色的美食文化。在西班牙，美食不僅是大眾生活的享受，同時也成為了國家經濟文化交流的橋梁。在美食的帶動下，西班牙的產業發展思路、企業經營管理都的道路進一步提升。而這，就是美食的魅力。

美食開放是衡量一個國家餐飲業發展的重要指標，近年來，中餐出海儼然成為了中華美食開放發展的重要關鍵詞。

在國務院參事、全國工商聯原副主席謝伯陽眼中，中餐出海已是大勢所趨。 

餐飲業是中國改革開放以來最先進入市場競爭的行業。在這個行業中，民營企業占有主要的地位，也正因為如此，這個行業發展頗為活躍，同時競爭也異常激烈。從國際上看，凡是有華人華僑的地方都會有中餐館，但中餐走出國門的過程并不是很順利，一些中餐館由于不能熟悉當地的法律、市場、飲食習慣、人際關系等吃過虧，一些中餐館由于企業的產權不清晰，治理結構不合理遭遇了一些困難，還有一些中餐館由于人才不足，靈活性，獨立性不夠，遇到過問題。

即便如此，依然有很多餐企在具有敏銳的市場意識和國際的眼光，抓住中國改革開放的契機，成為了中餐走出去的重要開拓者。越來越多的中餐品牌企業，在國際競爭的大舞臺上大展身手。

那么未來的餐飲還有那些機遇和挑戰呢？

世界中餐業聯合會特聘專家、教授、博士生導師張秋儉發表在會場發表了自己的見解。在她看來，如今世界中餐業趕上了難逢的機遇，大有作為。在經濟全球化的背景下，政策紅利、受眾需求、科技發展、文化建設都為餐飲業的發展提供了機遇支撐。 

當然，有機遇就會有挑戰。在張秋儉看來，中餐自身的轉型升級重在提升質量、智在人才培養、力在世界貢獻。世界中餐業能夠實現進一步的發展需要多向多元產業的共融發展，共同創新，共享開放，最終才能共襄盛舉。

《2018年旅游美食消費力白皮書》全球首發

在論壇活動中，世界中餐業聯合會、紅餐網攜手兩大大數據公司捷薈大數據、歐睿國際數據，共同打造發布了全球首個《2018年旅游美食消費力白皮書》（下稱《白皮書》）。 

《白皮書》顯示，在過去的2年間，旅游業呈現出了快速增長的趨勢，預計到2018年全球旅游經濟可能會超過5.6萬億美元的市場空間，在全球旅游國家的排行里中國位居第一，2017年中國的旅游人次達45.3萬億，占到世界旅游人次的30%多。 

從亞太旅游消費市場來看，預測在2018年將達到86.17億人次的旅游總人數，中國的占比將達到85%，排名第一，第二是日本占比11%。簡言之，中國和日本加在一起就已經達到亞太旅游90%的人次。 

細化到中國旅游餐飲領域來看，收入的部分最高的依然是北上廣，旅游的人數最高的是重慶、上海和北京。旅游設施基建占比較高的城市是麗江。 

按照中國餐飲生態分類，第一個是特色餐飲占到64%，第二個是連鎖品牌，2017年達到35%，還有1%是酒店餐飲。通過數據對比發現，當下游客的價值觀念正在發生轉變。相比于以往在口味的極致追求，現在的游客更關注于服務，環境配套設施等。

在旅游餐飲客單價方面，79元游客購買力相對敏感的價格帶，平均在79元以下，整個的平均占比有88%，海島類，尤其像海南這樣的旅游勝地，客單價都比較高，79元的占到67%，所以說，創造的消費力在海島的體現會比較大。

高峰對話：“一帶一路”倡議下的餐飲新機遇

作為論壇的重頭戲之一，高峰對話：“一帶一路”的餐飲新機遇吸引著諸多海內外中餐業的代表的目光。中餐到底應該如何出海呢？

黃記煌創始人黃耕表示，餐飲行業是一個比較松散的行業，要走向規范并不簡單，要作為一個在國際資本上運作的餐飲企業，一定不能打擦邊球，應該完善自身體系，并且以社會責任為第一位，為餐飲行業乃至社會創造更多的價值，只有具備這樣的覺悟，餐企走出去才會走得穩，走得遠。

新加坡同樂集團董事長周家萌則認為，一帶一路必定會讓中國味道、中國餐飲更加包容。未來的中國餐飲，從引進來到走出去，從打開國門到走出國門，這個是必然的發展趨勢。 

中國食品工業集團總經理蔡永峰甫說，在他眼中，“一帶一路”的國家戰略背景下，餐飲的重任責無旁貸。一方面，“一帶一路”對于餐飲的品牌企業全球化布局、食材供應鏈全球化延展、餐飲服務開放性延伸來說都是機會；另一方面也面臨著包括宗教，信仰，文化，以及法律法規方面一系列的差異。 

中華美食中，各地的小吃單品不勝枚舉。從小快靈的單品著手，是不是中餐出海的一個捷徑呢？ 

西部牛肉面創始人馬華，就針對于單品出海發展提出了自己的觀點。她表示，牛肉面想走出國門，必須要做到規范化、規模化，同時需要提升品牌的實力，集合國際頂級的信息管理系統，就是國際的連鎖管理體系，人才培養系統，安全的物流配送等，走出國門，要先把技術做好。 

除了單品外，老字號的海外之行同樣是前景無限。

北京翔達投資管理有限公司董事長孫雅娟認為，在“一帶一路”的政策背景之下，對老字號而言，是更好的發展機會，中餐走出去，核心是提高了中國文化的軟實力，這個軟實力包括了政治、解決、文化、科技等等。 

本場嘉賓主持、《中國餐飲產業發展報告》執行主編于干千總結，中餐走出去不僅是一種文化自信，更是一種文化自覺。未來在中餐國際化道路上我們更期望我們的主管部門，政府部門能夠更多地了解中餐走出去的問題，能夠為中餐了企業國際化發展助力。開放永遠是中餐業的法寶，創新永遠是中餐業致勝的武器。

新時代、新餐飲、新挑戰

??在互聯網浪潮的沖擊下，餐飲業正在經歷著一場史無前例的顛覆變革，新餐飲、新科技、新零售等名詞不斷打破著從業者的認知。餐飲人究竟該如何擁抱這個“新”時代呢？ 

《中國餐飲產業發展報告》執行主編于干千認為，在過去的五年里，餐飲業是受外部沖擊最大的一個行業，這迫使傳統餐飲轉型升級。中國餐飲業呈現出了大眾化餐飲、外賣市場、餐飲與科技的高速發展，餐飲跨界現象日趨明顯，中餐國際化受到資本市場高度重視。 

在未來的發展中，中餐業要樹立以人為本的發展理念，科學規劃社會餐飲，發展數字驅動型，提高企業數字化水平，提高營收和滿意度。 

同時，全面推進中餐的國際化傳播，要利用行業平臺、國際平臺等優勢，加強中外文化的餐飲交流，并且建立綠色生態發展的激勵和約束機制，形成三方共贏的餐飲生態。??

在“雙創”的時代背景下，相對低門檻餐飲業成為了諸多創業者的首選。近年來餐飲風口的論調不絕于耳，餐飲業真的是創業者的樂土嗎？

真格基金執行董事兼合伙人張亞哲表示，在互聯網時代，整個餐飲文化和行為都在發生變化?！霸诨ヂ摼W時代，消費者的所有品味都在下降，但餐飲依然要回到餐飲最本質，就是好吃，過癮?！?nbsp;

他認為，互聯網世界的最大優點和魅力在于刺激，變化特別快，但缺點在于它的持久性特別差。對餐飲的人來講，互聯網給予的最大魅力是嘗試的角度和空間更大，所以餐飲人要在這個時代抓住更多的機會，了解更多互聯網的形式。

在北京宴董事長、俏江南CEO楊秀龍眼中，推動中國餐飲發展的根本動力在于用戶體驗。他表示，企業的本質就是為顧客創造價值，讓顧客留下美好的回憶和可以流傳的故事！ 

他提出了全新的概念“中國服務”，即“在程序化、規范化、標準化基礎之上的親情化和個性化服務”。在標準化的服務基礎上融入以人為本的人性化服務，從而建立顧客對品牌、菜式、情感的認同，這是不以外界客觀因素變化而發生轉移的，是中國餐飲發展千古不衰的根本原因。

受眾群體的認知變化、互聯網帶來的數據分析、品類選擇的不斷聚焦……在消費升級的新時代下，餐飲業也正經歷著自我迭代與變局。 

世界中餐業聯合會粵菜產業委員會主席梁日東認為，中餐應該突出自己的特色，根據美食的特色和企業的定位，將食材標準化、制作流程化，以達到質量統一的出品。 

唯有如此，餐企才能大規模復制和發展。而這個過程，各個年齡層次的人都應該參與進來，要共同促進餐飲行業的人才培養，以及中餐向更好的方向發展。 

在美團點評餐飲學院院長、美團點評餐飲行業首席策略官白秀峰看來，餐飲行業最大的變化是數字經濟的來臨。如今所有的消費行為都可以在手機上完成并形成消費數據。這對于傳統餐飲企業來說是一個機遇，要懂得把用戶的消費信息留下來，并利用這些數據來主導餐廳的決策。

在華南理工大學廣州國際旅游發展研究中心主任李力眼中，餐飲的本質是文化。無論是觀念的變化還是產品的變化以及信息技術的變化都不能離開這個本質。 

“餐飲行業的核心問題是主客關系，不能通過網絡變成另外一種東西。但對于人才的培養思路是可以改變的，社會要致力于培養一群有文化、有個性、有表達能力的餐飲人才。” 

本場高峰論壇的主持，餐行健創始人孔令博總結，時代沒有好壞，如果你能夠創造新的價值，對你來說就一定是最好的時代，如果你還處于過去的，某一個單項的優勢經營，對你來說可能是最壞的時代。

高峰對話：海外中餐發展之路

一開場，作為嘉賓主持的世界中餐業聯合會監事會主席武力就向在座嘉賓拋出了一個問題：中餐在海外的發展現狀如何？同時，他也給出了自己的看法。

在武力看來，不管是早期就出去打拼的，還是新生一代，都能夠逐漸提升自己的價值和品牌地位。同時他也認為應該把中餐海外發展上升為國策，并借助“一帶一路”倡議的契機，使其實現“三個堅持”：堅持品牌化、堅持本土化、堅持市場化。 

在法國亞洲餐飲聯合總會常務副會長黃美娜眼中，在法國做中餐，最困難的是聘請員工和廚師的問題，隨著消費群體越來越年輕化，口味也隨之發生變化。 

不同餐飲業態在幾年間快速轉變，導致中餐人才在當地流失嚴重，從而致使中餐企業的人力成本居高不下。

西班牙中華餐飲文化協會會長陳勝勇則表示，以前，西班牙的中餐發展相對其他國家而言較為落后，中國人到西班牙開餐館，價位做不上去。

但隨著“一帶一路”國家戰略的實施，國內很多機構邀請我們回國學習，在這幾年有很大的變化，從以前粗放型企業轉變成精細型企業，使得在海外做餐館的條件有所改善。 

捷克布拉格黃河飯店董事長黃頻與陳勝勇的觀點不謀而合，如今歐洲的中餐業情況不容樂觀，中餐已成為低價位、低層次的業態，許多原本堅持做中餐的餐飲企業，早就轉型做日韓菜、越南菜等熱門菜，歐洲的中餐發展提早進入寒冬，急需“一帶一路”的帶動，激活當地的中餐發展。 

美國愉苑飯店董事長黃民認為，2005年至今，美國的中餐從55000家減少為41000家，最重要的原因是后繼無人。 

中餐在美國一直沒有被正確評估和對待，多年前的淘金熱讓雜碎餐館成了美國中餐的代號。這就像一個小孩沒出生就留下來的烙印一樣，很難去掉。此外還有就是廚師問題難以解決，以及美國法律法規的影響。 

大董中國意境菜創始人董振祥認為，大董作為一個大陸的品牌，面臨的困難是無法用國內的經驗去解決的，首先是要接受美國媒體的“扼殺”，以及不同的文化背景和政治經濟的影響。 

荷蘭中國總商會會長朱少光認為，海外中餐發展必須要學會“借力“，借助協會平臺的力量，讓中餐在海外發展少走彎路。朱少光表示，希望各界餐飲人能夠心連心，聯手世界中餐業聯合會，共同致力于中餐的海外發展之路，讓海外的中餐業發展煥發新生。 

局氣創始人韓桐表示，局氣走出海外是一個嘗試，他認為中餐想要成為像麥肯這樣的連鎖企業，必須做到連鎖化和標準化。此外，餐企想要去海外開業，首先目標要明確，定位很重要，不能急于求成。 

海南餐飲業如何破局

作為本次論壇的重要板塊，2018第二屆博鰲國際美食論壇暨第17屆紅餐創業大會21日在海南省博鰲亞洲論壇東嶼島大酒店成功舉辦。 

其中關于海南餐飲的破局思考與創業方法辯論賽最為引人關注。 

海南拾味館餐飲連鎖創始人 龔季弘、海南省酒店與餐飲行業協會理事長 符史欽、海南省烹飪協會會長 陳建勝、海南省技師學院副院長 謝劍、品類咨詢聯合創始人 譚大千就海南餐飲破局發表了自己觀點。

在他們看來，目前海南餐飲業發展并不樂觀、短板諸多，但在國際旅游島與自由貿易港的雙重紅利下，海南餐飲業迎來了前所未有的際遇。在未來的發展中，海南餐飲需從品類挖掘、品牌推廣、服務體驗、人力建設等方面進行全面升級，島內各餐飲同行須同心合力，共謀發展。 

創業過程到底是需要快、狠；還是慢、穩呢？ 

在創業方法辯論賽環節，黃記煌創始人黃耕、潘多拉餐飲創始人趙明、劉一鍋創始人魏成江、姚酸菜魚創始人姚旻汐、花家怡園創始人花雷、香閨創始人唐棠、辣莊創始人魯小旭、溢香廳執行總裁柯巴嫩就此展開了激烈的交鋒。 

最終雙方已平局收場。其實快、狠和慢、穩并不沖突，餐飲創業中，我們的眼光要快、狠，才能發現機遇、抓住機遇，而持續發展的步伐卻是應該要慢一點、穩一些，兩者的相輔相成，才能形成一個適用于自己的方法論。